【新時代の経営】現場に売上を追わせない経営。新橋の海鮮居酒屋が月商2300万を稼ぐ仕組み

2026年5月21日 11:49

店舗の売上目標（ノルマ）が、店長や現場のスタッフにとって大きなプレッシャーになっている……。そんなお店も多いのではないでしょうか？
しかし、新橋にある海鮮居酒屋「ひまり商店」は、「現場に売上目標を追わせない」という独自の方針を掲げながら、昨年末には月商2300万円という驚異的な数字を叩き出しました。

そんな「新時代の経営」の裏側には、どのような秘密があるのでしょうか。

現場から売上目標をなくし「顧客満足度」にフルコミットさせるKPI

ひまり商店では、「顧客満足度」を上げリピーターを獲得するために、店舗のKPI（中間目標）から「売上」という指標をなくしています。

【林さん】
「基本的にはお客様を喜ばせるためのKPIしか置かないようにしていて。そうして、どんどんリピート率を上げようという風にしています。例えば、売上と利益を上げるためにはどうしたら良いんだろう？っていったら、広告で新規の集客をすることと、お客様を喜ばせてリピーターを増やして客数を増やすこと。あとは、客単価を上げたら、それが売上に繋がるんです。あとは、コスト管理。原価率を何%にする、レイバーコストを何%にする。これが利益になるんです。」

さらに、社員の役割を「プロデューサー部門」「シェフ部門」「サービス部門」の3つに分け、それぞれのKPIを明確にしています。

【林さん】
「プロデューサーはどうやったらアルバイトが楽しく働けるかや、いい接客をしようというマインドで働けるか、あとは人件費の管理がKPIに置かれている。」

他にも、シェフ部門では「美味しい料理を作ること」「提供速度の向上」「原価率の調整」などを目標とし、サービス部門では、アンケートの回収や口コミのチェックをして改善案を考えるなど、自分の仕事に100%集中できる環境を整えているのです。

職人技がなくてもアルバイトだけで回せる「調理の仕組み化」

もう一つの大きな特徴は、料理人の技術に依存しない徹底した「調理の仕組み化」です。
味がブレる原因となる「焼き加減」「塩加減」「包丁さばき」といった属人的な技術を極力なくしました。

【林さん】
「包丁は真ん中で切るぐらいにしか使わないようにして、フライパンで炒めるというのもないんです。タイマーを置いてオーブンで焼く、蒸し器で蒸す、フライヤーで揚げる。基本的にはこれだけ。アルバイトでも美味しい料理が出せる仕組みです。」

このオペレーションの簡略化により、アルバイトのみで営業することも可能になりました。
社員（料理人）が現場にいなくても質の高い料理を提供できるため、店舗の裁量で休みを柔軟にとることができます。
例えば、週休2日にしたり、４連勤して３連休したりと、自分に合った働き方を選択できるのです。

インフルエンサー1500人のリストを自社管理。一般客を巻き込むSNS戦略

SNSを使った集客面でも、段階を追った緻密な戦略が光ります。
新店のオープン時には、フォロワー10万人以上のインフルエンサーに投稿を依頼。
再生数を稼ぎ集客するという目的もありますが、他にも狙いがありました。

【林さん】
「インフルエンサーを呼ぶのは、集客の意味もあると思うんですけど、どうやって写真や動画を撮ったら美味しく映るのかという『見本』になるんですよね。」

そして、次に、フォロワー数1万人未満の「マイクロインフルエンサー」を無料で招待し、フォロワー数の多いインフルエンサーの投稿をお手本にしてもらいます。
ひまり商店では、このマイクロインフルエンサーを自社で約1500人分リストアップ。広告効果のあるインフルエンサーに絞り、月に30人ずつ声をかけ、投稿を依頼しています。

それが、一般客の目にとまり自発的な発信を誘発する。
この地道な仕組みが、月商2300万円を達成した集客の基盤となっています。

制限を取り払い「仕組み」で勝つ新時代の経営

属人的な職人技を仕組み化して「効率」を担保し、現場のスタッフを売上ノルマから解放して「顧客満足度」の向上に集中させ、リピート率を上げる。

月商2300万円を稼ぎ出す海鮮居酒屋のカラクリには、気合いや根性論ではない、これからの時代に求められる飲食店のロジカルな経営ノウハウが隠されていました。

本記事の動画：【新時代の経営】現場に売上を追わせない経営。新橋の海鮮居酒屋が月商2300万を稼ぐ仕組み

■前編はコチラ

◆取材協力新橋海鮮居酒屋ひまり商店／株式会社Dazy代表取締役　林龍男さん

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