【店長不在・仕込みゼロ】素人バイトだけで月商500万を叩き出す亀戸「牛たん居酒屋」の極限オペレーション

2026年6月 4日 10:36

飲食業界を悩ませる人手不足と利益率の低さ。
そんな常識を覆すお店が亀戸にあります。

牛たん食べ放題500円（税別）という驚愕の価格設定でありながら、月商約500万円、利益率30%前後という数字を叩き出す「大衆焼肉居酒屋牛たんたんと」。
その驚異的な実績の裏には、店長すら存在しない「極限まで無駄を削ぎ落としたオペレーション」がありました。

仕込みゼロ・レンチン調理。「素人でも即日できる」究極の仕組み化

高い利益率を実現している最大の理由は、徹底的な「無駄の削減」です。
その最たるものが、仕込みを一切なくした調理オペレーションです。

【阿久津さん】
「人件費を削れるところは削っています。かといって働いている人の仕事量が増えているわけではなく、オペレーションを軽くしているんです。牛タンはお皿に盛ってお客さんに出すだけ。カットして揃えられた状態で届くので、仕込みもないんです。その日入ったアルバイトでもできます。」

牛タン以外のカルビやロース、ホルモンも全てカット済みの冷凍状態で納品されます。
さらに、本格的な「亀戸式担々まぜそば」でさえも、有名ラーメン店に開発を依頼し、スープも麺も電子レンジで加熱して具材を乗せるだけで完成する仕組みになっています。

店長は不在。社員1人で4店舗を回すマネジメント

調理オペレーションが極限まで簡略化されているため、長時間の研修も不要になり、新人アルバイトでもシフトに入りながら即日仕事を覚えることが可能です。
その結果、店舗には驚くべきことに「店長」という役職が存在しません。

【阿久津さん】
「今4店舗あるんですが、社員はエリアマネージャー的なポジションの1人だけです。あとは全員アルバイト。困った時はエリアマネージャーがサポートしますが、店長はいないんですよ。」

オーダー業務もQRコードを導入して削減。
「オーダーを聞いてコミュニケーションを取る」という考えを捨て、削るべきところを大胆に削ることで、人件費を大幅に圧縮しています。

工場への直談判と「瞬間冷凍」が叶える低コストと高品質

驚きの低価格と高利益率を両立させるもう一つの鍵が、仕入れの工夫です。

【阿久津さん】
「初めから希望の値段でOKを出してくれる業者はなかなかないので、工場へ実際に足を運んで『店舗をどんどん増やしていくのでお願いします』と直談判し、信頼関係を築いていきました。」

また、冷凍肉の味の劣化を防ぐため、「瞬間冷凍」技術を採用。
ドリップを閉じ込め、生肉のような美味しさを保っています。
さらに、解凍しなければ約1年もつため、天候や客足に合わせて解凍量を調整でき、フードロスも極限まで削減。
これによりFL比率を55%以下に収めています。

お皿は100円、おしぼりは1.8円。大衆酒場としての明確な割り切り

コスト削減の徹底ぶりは、備品にまで及びます。

【阿久津さん】
「お皿は100円、おしぼりも1枚1.8円のものを使っています。客単価1万円の高級店ならお皿にもこだわりますが、うちは大衆酒場ですから。欠けたり汚くなったりしたら、すぐ新しいものに変えればいいんです。」

椅子も新品で2500円ほどのものを使い、壊れたら買い替えて常に清潔さを保つように心がけていると言います。
利益を圧迫するあらゆる要素を見直し、徹底的に削ぎ落とす。
気合いや根性に頼らず、ロジカルに「無駄をなくす仕組み」を構築することこそが、低単価でも高利益率を叩き出し続ける新時代の飲食店経営と言えるでしょう。

本記事の動画：【店長不在・仕込みゼロ】素人バイトだけで月商500万を叩き出す亀戸「牛たん居酒屋」の極限オペレーション

◆取材協力
牛たん酒場たんと　亀戸本店／株式会社リンク　代表取締役　阿久津優さん

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