飲食店を開業する際、本格的なオープン前に「プレオープン」と呼ばれるイベントを行っているお店を見かけたことはありませんか？本記事では、宣伝効果のほか、スタッフ同士の連携を強めたり店内環境の課題や改善点を見つけられたりと、メリットの多い飲食店のプレオープンについて、その概要や実施方法などを解説します。

プレオープンとは

プレオープンとは、店舗が正式なオープン（グランドオープン）をする前に試運転的に実施する営業活動のこと。特に、レストランなどの飲食店においてはプレオープンを行うケースが多く、実際にお客様をお店に入れて料理やサービスを提供するなかで、開店前にオペレーション上の課題を最終確認したり、お店を宣伝したりすることを目的としています。

プレオープンと混同しがちな言葉に「レセプション」があります。レセプションは、グランドオープン前に行うといった点ではプレオープンと同じですが、その目的は異なり、業者などの関係者に感謝を示したり、メディアなどを招待し、お店をお披露目したりするパーティーのようなイベントです。これに対してプレオープンは通常営業と同じような体制で、一般のお客様をお店に入れます。正規の料金より割引することはありますが、会計のオペレーションも重要な確認事項なので、有料の場合がほとんどです。

プレオープンのメリット

飲食業がプレオープンを行うメリットとしては、以下のことが挙げられます。

実践的なトレーニングができる

プレオープンを行うことで、店舗スタッフの実践的なトレーニングを行うことができます。マニュアルやスタッフ同士でのロールプレイングによる訓練だけだと、どうしても型通りの練習にしかなりません。しかし、実際のお客様を相手に接客するなかではマニュアルから外れた突発的な対応を求められることもあり、その他の訓練では代えがたい経験値になります。お客様を実際にお店に入れた状態で接客してみることで動線に問題がないか、スタッフ同士がしっかり連携できるか、注文から厨房への流れなども確認可能です。

厨房のスタッフも、お客様の多種多様なオーダーを実際にこなしていくなかで、想定通りのスピードで料理をちゃんと提供できるか、オペレーションに非効率的なところがないかなどを確かめられます。お客様からフィードバックをもらえれば、お店側の視点からでは気づけなかった問題やニーズの発見につながるかもしれません。このように、プレオープンの実施は課題の発見や改善、トラブルへの備えができます。

店内環境の不備を確認できる

お客様を実際に招くことで、設備、備品、配置などの店内環境に関わる部分に不備がないかをチェックできます。たとえば、物品の定位置が悪いため提供が遅くなってしまうことやお客様を数十人店内に入れてみると、冷暖房が思いのほか効かない、もしくは特定のエリアだけ効きすぎてしまうようなこともあるかもしれません。

また、お客様が上着や荷物を置く場所は適切かどうか、席の数や配置に無理はないかなど、お客様が実際に店内に入ることで印象が変わるところは多々あります。行列時のお客様の待機場所のなども見落としがちな点です。プレオープンを通じ店内外の環境を見直すことにより、より良い空間の整備やトラブル防止につなげることができます。

お店を知ってもらえる

プレオープンは、お店を知ってもらう絶好の機会でもあります。プレオープンに訪れるのは身近な人や近所の方が主ですが、そこから口コミやSNSでお店の情報が広がり、集客につながることが期待できます。その意味では、発信力の高い人の来店を促すと高い効果が見込めるでしょう。プレオープンの様子を見て、通行人がお店に興味を持つ可能性も少なくありません。

集客をするためには、「食べログ店舗会員」になることもおすすめです。「食べログ」に店舗情報を掲載しておけば、口コミやSNSでお店の存在を知ったお客様の来店促進が可能です。「食べログ店舗会員」になれば、店舗のみがページの編集をできるようになるため、「食べログ」にお店の正しい情報を掲載できます。

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プレオープンの日程

戦略にもよりますが、プレオープンの開催は、一般的に1～2週間程度です。お店によっては、期間を分けて2回行うこともあるでしょう。複数回行うことで、最初のプレオープンで発見した課題への改善策が適切に機能しているか確認できます。初回は近しい方々に声掛けをし、2回目は近所のお客様を招くというように、ターゲットを絞るのもよいでしょう。

あるいは、ある日（期間）はディナー時間だけ、別の日はランチ時間だけプレオープンするというのもひとつの方法です。この方法は、負担を抑えつつすべてのメニュー・時間帯のテストが可能となります。

プレオープンの時期はオープン直前2～3日前までに行うことが多い傾向にありますが、1週間以上前に行う場合も少なくありません。開店までの期間が空いていれば、プレオープンで発見した課題に対処する時間的余裕を確保できます。ただし期間を空けすぎると、プレオープンの宣伝効果が薄れてしまう恐れもあるので注意が必要です。

プレオープンの実施までに行うこと

続いては、プレオープンの実施までにどのように準備を進めればよいのかを解説します。ただし、プレオープンの実施方法はお店の方針によって異なるので、あくまでも一例です。

内容を決定する

第一に必要なのは、プレオープンをする目的を決定することです。料理の品質を確認したいのか、調理手順を確認したいのか、オペレーションの確認なのか、新人トレーニングの目的なのかなど、その目的が明確でないとただプレオープンを実施しただけになってしまいます。 目的が明確になったら、開店日との兼ね合いも考慮しつつ、プレオープンをいつ、何日間行うのかを決めましょう。開催日程が決まらなければ、食材の仕入れ、スタッフの確保、集客など、さまざまな作業を進めることができません。なるべく早めの確定を心掛けましょう。

次に、メニューや料金を決定します。基本的にメニューは実際に提供するものと同じですが、料金に関してはプレオープン用に特別価格を設定するのが一般的です。混乱を避けるためや、トレーニングを目的とするために、メニューアイテムを絞って行うことも多いです。

招待について検討する

どのような目的でプレオープンをするのか、その内容に応じて招待客を検討します。レセプションの目的もかねてプレオープンを行う場合には、招待客としては、家族や友人、取引先、開店にあたりお世話になった人などが考えられるでしょう。より、本番を想定した内容の場合は、一般のお客様に周知する必要があります。

招待客を確定したら、手紙やメールなどで招待状を作成、送付します。一般のお客様向けであれば、SNSやチラシなどで告知するとよいでしょう。招待状は、日時や料金設定について抜けや漏れ、誤りがないかなどを十分に確認しましょう。「無料だろうと思って顔を出したのに、有料だった」など、認識に祖語があるとトラブルにつながる恐れがあります。

オペレーションの準備をする

続いて、スタッフをトレーニングし、当日の接客や調理などオペレーションの準備をします。たとえば、プレオープン時には開始時・終了時に店主が挨拶をするなど、通常営業とは違った段取りになる場合もあるでしょう。料金に関しても特別設定になるので、その会計処理の仕方も共有、統一しておく必要があります。

とはいえ、プレオープンはリハーサルのような位置づけであると捉え、実際に接客が始まってからのオペレーションに関しては、グランドオープン後に想定している内容に沿ったものにすることが大切です。招待客のなかには親しい相手も多い状況ですが、一般のお客様と同じ接客をしましょう。接客のトレーニングにおいては、スタッフ同士で店員役と客役を演じるロールプレイング形式を取り入れるのもひとつの方法です。

プレオープンの実施におけるポイント

最後に、プレオープンの実施におけるポイントや注意点を解説します。

積極的な宣伝は控える

プレオープンの宣伝は控えめにするのが得策です。プレオープンの基本的な目的は本番前のリハーサルであり、慣れないぶん何らかのミスや不備が生じることも想定されます。積極的な宣伝により来客が多くなりすぎれば、そうしたトラブルが起きる可能性は高くなります。マイナスの宣伝効果が出てしまったり、スタッフが自信を無くしたりしてしまったりする可能性も否定できません。

したがって、プレオープンはグランドオープンではないという意識を持ち、大々的な宣伝は控えた方がよいでしょう。招待客も多くなりすぎないように適度に調整しましょう。

グランドオープンに活かせるようにする

最も重要なのは、プレオープンで学んだことをグランドオープンに活かすことです。そのためには、事前にアンケートを作ってお客様から意見を収集できるように準備したり、知り合いのお客様にも忌憚のない感想が欲しいとお願いしたりしておきましょう。スタッフ間で反省会を行い、プレオープンで発見された課題や改善方法を共有し合うのも効果的です。終了後にどのように動くかが、プレオープンを成功させるカギです。

赤字に注意する

プレオープンでは特別に料金設定をすることが多いと先述しましたが、価格設定を低くしすぎて開業資金に影響が出るほど赤字になるようでは本末転倒です。そのため、プレオープンの料金設定に関しては、しっかりと黒字になるよう、コストバランスも考えたうえで熟考し決定することが大切です。

プレオープンの売上は重視しすぎない

プレオープンでの売上を、通常営業を始めてからの売上見込みなどの参考にするのは危険です。プレオープンは特殊な形で営業するため、良かれ悪しかれ売上をそのまま鵜呑みにするのは不適切です。プレオープンの売上を重視してグランドオープン後の来店数や売上予測などをすると、見込み違いに終わってしまう可能性もあるので注意しましょう。

プレオープンのお祝いへの返し方

プレオープンでは、招待客などから開店祝いが贈られることもあるでしょう。そうした場合に備えて、事前に返礼の仕方を考えておくことも大切です。一般的な返礼の仕方としては、お礼状や記念品、グランドオープン後に使用できる割引クーポンなどがおすすめです。プレオープン時の料金割引自体が一種の返礼であると捉えることも可能ですが、お店の負担にならない程度のお返しはした方が無難でしょう。

まとめ

プレオープンとは、グランドオープンの前に招待客や一般のお客様を相手にリハーサル的にお店を開くことです。プレオープンを実施することで、オペレーションや店内環境の見直しを図り、より良い状態でグランドオープンを迎えやすくなります。プレオープンの効果を高めるには、お客様から感想をもらったり、スタッフ間で反省会を行ったりと、終了後の取り組みが大切です。飲食業の開業を準備している方は、ぜひプレオープンの実施を検討してみてはいかがでしょうか。

参考URL

プレオープンは飲食店開業には必須　理由と共に注意点も解説 | KitchenBASE
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監修者：原島　純一