メニュー開発の流れやコツ、かかる費用とは? 売れるメニューを考えるために

2023年5月24日 15:16

販促・集客

飲食店は参入障壁が低いものの市場の競争性が激しく、廃業率が高い業界として知られています。飲食店が持続的に発展するためには、新規顧客の開拓とリピーターを飽きさせない工夫が欠かせません。そこで必要なのが魅力的な新メニューの開発です。本記事では飲食店におけるメニュー開発の流れやコツについて解説します。

メニューを開発するまでの流れ
メニューを開発するときのコツ
メニュー開発にかかる費用相場
まとめ

メニューを開発するまでの流れ

飲食店で売上を向上させるためには、店舗の認知度を高めて新規顧客を開拓するとともに、いかにロイヤルカスタマーを増やしていくかが重要です。そのために有効なのが、店舗のコンセプトを体現するようなメニューを開発し、商圏内の競合店にはない付加価値を創出することです。メニュー開発は通常営業の合間を縫って、以下のような流れで進めていくのが一般的です。

目的や目標の設定・メニュー案の作成

メニュー開発は方向性が決まらないと難航する可能性があります。そこでまずはメニューを開発する目的や目標を設定しましょう。多くの飲食店では、「季節のイベントに合わせるため」といった目的や「新規顧客の獲得」「リピーターの獲得」「集客力の強化」「客単価の向上」といった目標のためにメニュー開発が行われます。このような目的や目標を設定することで、メニューの方向性が定まりやすくなり、効率的にメニュー開発が進められます。

たとえば、競合店との差別化を図り、店舗の認知度を上げる目的でメニュー開発する場合には、「商圏内の競合店にはない独自性の高い新メニューを考案する」といったように、新メニューの方向性が定まりやすくなります。そして目的や目標を設定し、方向性が定まったら、料理の味や見た目、調理工程などを考慮しつつ、具体的なアイデアを出し合い、メニュー案を作成しましょう。

試作・試食

ユニークなメニューを考案しても、その料理をそのまま顧客に提供できるわけではありません。新しいメニューは、作成したメニュー案に基づいて試作し、開発に携わるメンバーや店舗スタッフなどと試食を繰り返し、味や見た目などに対する意見交換をして改良を重ねることが大切です。

なお、試作・試食は内部のリソースだけで完結するのではなく、見込み客や既存顧客を招いた試食会を開催するのも有効です。たとえば、お店の周辺に住んでいる・勤めている方や自店のコンセプトなどを理解している常連客の意見を試食会で収集できれば、その知見に基づいて改良を加えることで、さらなるメニューのクオリティーアップが期待できます。しかも「試食会」というイベントそのものが新メニューの広告宣伝として機能するため、店舗の認知度拡大や既存顧客のロイヤルカスタマー化に寄与する点も大きなメリットです。

コスト計算と価格設定

飲食店におけるメニューの価格は、売上や利益率に直結する重要な要素です。家庭や趣味で作る料理であれば「おいしさ」のみをシンプルに追求できますが、事業活動として利益を生み出すためには、材料費、オペレーション負荷（労働費）、利益率などを考慮してメニュー価格を設定しなくてはなりません。

一般的に飲食店のメニューの原価率は、30%以下に抑えるのがよいとされていますが、もちろんすべての原価率を一律30%以下に抑える必要はありません。たとえば、人気メニューは原価率をやや高めに設定して料理のクオリティーを優先し、その分、サイドメニューやドリンクメニューで原価を抑えるといったバランスが重要です。さらに店舗のコンセプトや平均的な客単価なども考慮しながら、顧客がお得感を得やすい価格を設定しましょう。

レシピ作成、共有

料理は勘や経験といった感覚的な要素への依存度が高く、調理工程に携わる人間によって味付けに差異が生じるケースが少なくありません。しかし、飲食店ではどの調理スタッフが作っても同じ味付け・盛り付けができるようにレシピを言語化・数値化するプロセスが必要です。そしてできあがったレシピは、全スタッフで共有するのが基本です。このとき、食材の扱い方や調味料の使用量といった調理工程のことだけでなく、提供方法などについても明記・共有することで、顧客に提供する料理の品質を一定に保てるとともに、業務効率性を高める一助となります。

新メニューが完成して提供日が決まったら、紙のメニュー表や公式サイトのメニューページの編集に取りかかると同時に自店のTwitterやInstagramがある場合には、新メニューのPRを行いましょう。

手軽にネットを通じて多くの人たちに新メニューなどの自店の情報を発信したい場合には、「食べログ」の店舗会員に登録するのがおすすめです。「食べログ」の店舗会員に登録すると、飲食店プロフィールサービスが無料で使え、日本最大級のグルメサイト「食べログ」で自店をアピールできます。また、メニューやコース、営業時間などの編集が簡単にできるため、公式サイトやSNSがない飲食店にもおすすめです。

メニューを開発するときのコツ

いざメニューの開発に取り組もうとしても、「売れるメニュー」の正解はだれにもわかりません。限られた時間内で納得のいくメニューを開発するには、以下のポイントを押さえながら進めましょう。

ニーズを把握する

飲食店のメニュー開発において、顧客のニーズを把握して取り込むことは非常に重要です。そこで店舗のコンセプトや出店エリアの立地などを多角的に分析し、ターゲット層の潜在的なニーズをつかんだうえで新メニューの開発を進めましょう。

飲食店経営の難しさはここにあり、いわゆる「おいしい料理」を開発しただけでは必ずしも支持されるわけではありません。たとえば、食通をうならす高級食材を使った創作料理を考案しても、出店エリアが若者が集まる学生街では、人気を得るのは難しいです。顧客の嗜好は地域の特色や競合店との関係性、その時々のトレンドといった外部要因に大きな影響を受けます。そのため、アンケートや競合調査なども可能であれば実施し、商圏内の顧客がどのようなメニューを求めているのかを理解して、メニュー開発にいかしましょう。

メニューのコンセプトを明確にする

顧客に競合店ではなく、自社の新メニューに興味を持ってもらうためには、コンセプトを明確にすることが大切です。飲食業界は参入障壁の低さも相まって、街には多くの飲食店が立ち並んでいます。このような状況の中で競争優位性を確立するためには、競合店にはない独自の顧客体験価値を創出しなくてはなりません。

そこでメニューを通じて顧客にどんな体験をしてもらいたいか、顧客にどのような食材や味を楽しんでもらいたいかなどなど、メニューのコンセプトを具体化させましょう。新メニューのコンセプトやイメージを明確化することで、メニューに使う食材や味付け、調理方法の軸が定まりやすくなり、メニュー開発の効率化にも役立ちます。

限定メニューや季節限定メニューを用意する

店舗の認知度拡大や既存顧客のロイヤルカスタマー化を促進するためには、「希少性」や「限定性」を演出することも必要です。人間は供給量の少ない入手困難な商品に高い価値を感じる傾向にあります。このような心理的現象を「希少性の原理」と呼びます。希少性の原理は、販売促進戦略の一環としてよく用いられており、飲食業界では「数量限定メニュー」や「期間限定メニュー」といった手法で使われます。

たとえば、「日替わりランチ」を単に一般メニューとして提供するよりも「一日50食限定の日替わりランチ」とすることで希少性の原理が働き、購買意欲の醸成に寄与します。そのほかにもクリスマスシーズンやサマーシーズン、あるいはハロウィーンといった期間限定のメニューを考案できれば、顧客の興味関心を引きつけ、集客や認知度拡大の効率化につながります。また、このような限定メニューや季節限定メニューは試作品として顧客に提供しやすく、顧客の反応を踏まえながら商品化や定番化を検討するといった使い方もできます。

トレンドや市場動向を分析する

顧客のニーズの把握やコンセプトの明確化、限定メニューの開発といった施策を円滑に進めるためには、綿密な市場分析が欠かせません。限定メニューの開発にはコンセプトの明確化が不可欠であり、コンセプトの明確化には、顧客の潜在需要や消費者のインサイトの把握が必須です。そして顧客ニーズを深く掘り下げるためには、国内のトレンド傾向や商圏内の需要を分析するとともに、競合店の動向を徹底的に調査しなくてはなりません。

デジタル化の進展とともに市場の変化が加速する現代では、勘や経験といったあいまいな要素に依存していては、自店を取り巻く環境の変遷に対応するのは困難です。競合店にはない独自の顧客体験価値を創出するためには、市場の動向やトレンドの変遷を調査し、ロジカルなデータ分析を起点とした経営判断が求められます。また、顧客ニーズやトレンドは常にうつろいゆくもののため、日頃から市場にアンテナを張ってリサーチや情報収集を怠らない勤勉な姿勢も必要です。

メニュー表やネーミングを工夫する

メニュー開発では料理そのものだけでなく、メニュー表のクオリティーも非常に重要です。たとえば、食欲を刺激する魅力的なメニュー表を作成できれば、セットメニューやサイドメニューにも目が行きやすくなり、客単価の上昇が期待できます。そこでメニュー表におすすめメニューを大きく紹介したり、シズル感のある料理写真を大きく目立つように使ったり、料理ごとに一言コメントを加えたりするなどの工夫を施しましょう。

また、おろそかにしてはならないのがメニューのネーミングです。仮に新たなモーニングセットを提供したい場合、「Aモーニング」や「Bモーニング」といった単純なネーミングではなく、「【A】パリパリのり巻きおにぎりと具だくさんみそ汁のモーニング」「【B】ふっくら焼き立てオムレツともっちりロールパンのモーニング」といったネーミングにすることで印象が大きく変わります。このようにキャッチャーでオリジナリティーのあるネーミングを考案できれば、顧客に自店のメニューやサービスに対して興味を持ってもらいやすくなります。

材料の仕入れや調理方法が可能か確認する

飲食店の経営では単においしい料理を作って提供すればよいわけではなく、その料理の提供を通じて利益を生み出す仕組みを設計する必要があります。そのためには、食材のコストや仕入れ、調理時間などを考慮しながらメニュー開発を進めなければなりません。たとえば、新メニューに珍しい食材を使おうとすると仕入れが難しく、また長期間の保存に向かない食材を使っても在庫廃棄が発生しやすくなり、在庫管理コストの増大やキャッシュフローの悪化につながる可能性があります。ですので、新メニューを作る際はできる限り安定的に仕入れやすい食材を使い、食材のロスが出ないように調理方法を工夫することが大切です。さらに調理工程が複雑なメニューは調理スタッフの技術が求められるだけでなく、通常営業に負担がかかるおそれがあるため、比較的シンプルな調理工程で効率よく作れる新メニューを開発しましょう。

メニュー開発にかかる費用相場

飲食店のメニュー開発に要する費用は店舗の状況や目的によって異なるため、明確な金額を言及することはできません。しかし、一般的にメニュー開発を自店で進める場合には、人件費、水道光熱費、材料費などがかかり、必要に応じて備品の費用や宣伝広告費なども発生します。一方、メニュー開発をアウトソーシングする場合には、一品あたり3〜5万円が相場といわれています。ただし、費用はメニュー開発を依頼する企業や開発する人物(フードコーディネーター、管理栄養士など)、開発工程の難易度などによって異なり、試作を繰り返す場合には追加料金が発生することもあります。

まとめ

飲食店において魅力ある新メニューの開発は、集客力の強化や売上改善につながる有効な手段のひとつです。しかし、安直に新メニューを決めては、売上アップは見込めません。メニュー開発では、「目的や目標の設定・メニュー案の作成」「試作・試食」「コスト計算と価格設定」「レシピ作成、共有」というプロセスに沿って進めることが重要です。また、メニュー開発をする際は、市場や需要の動向をリサーチし、顧客のニーズを把握するとともに限定メニューを考案したり、メニュー表のレイアウトを工夫したりするなど、顧客の購買意欲をかき立てる施策が必要です。

参考URL

監修者：原島　純一

プロフィール	株式会社STAYDREAMの代表。株式会社すかいらーくにて店舗マネジメント、従業員教育などを担当。また、フロアーの新フォーメーションの構築や、新メニュー開発などを経験。2006年にビジネスコーチ、コンサルタントして独立。2008年中小企業診断士の資格を取得。現在は、全国の飲食店の新規開業から、既存店の立て直しなどの支援を実施している。また、「わかりやすい言葉で伝え、明日から実践できる」をテーマに、全国でセミナー講師活動も実施中。
サイトURL	https://c-staydream.com/

プロフィール

株式会社STAYDREAMの代表。株式会社すかいらーくにて店舗マネジメント、従業員教育などを担当。また、フロアーの新フォーメーションの構築や、新メニュー開発などを経験。2006年にビジネスコーチ、コンサルタントして独立。2008年中小企業診断士の資格を取得。現在は、全国の飲食店の新規開業から、既存店の立て直しなどの支援を実施している。また、「わかりやすい言葉で伝え、明日から実践できる」をテーマに、全国でセミナー講師活動も実施中。

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