原価率が高すぎると飲食店の経営が立ち行かず、低すぎると商品の品質が下がって客足が遠のくため、原価率は適正値を保つことが重要です。本記事では、原価率の適正値や計算方法と考え方、メニューの値段設定に関わる要素などについて解説します。

飲食店の原価率は30％がメジャー

飲食業界では月商、年商に対する原価率の目安が30％であることはもはや定説になっています。しかし、すべての商品の原価率を30％にするのではなく、総売上に対する総食材費の比率を30％にすることが重要です。メニューの中には高額仕入食材を使う料理など、原価率を抑えることが難しい商品もあり、あまり数字にこだわりすぎると、商品の品質低下につながってしまいます。

原価率の目安はフードメニューとドリンクメニューでは異なります。一般的にフードメニューは原価率が２８％前後～４０％超えと高く、ドリンクメニューはビール類を除き、およそ２５％以下と低く設定されています。例えば、居酒屋のフードメニューとして代表的な刺身などは原価率が高い商品のひとつです。調理に手間はかかりませんが、原価率が50％を超えるケースも少なくありません。

仕入れ値の高い魚介類の原価率を無理に抑えると、ボリュームが少なくなる、品質が下がるなど、商品力より商品の価格が上がりすぎて割高に感じて、店の評判を落としかねません。低原価率の代表的な居酒屋フードメニューである冷や奴の原価率は10％前後です。月商や年商の食材原価率３０％を実現するためには、原価率３５％以上の商品のアイテム数を減らしながら、原価率の高い商品と原価率の低い商品とを組み合わせて、原価率を調整することが重要です。

飲食店は業態によっても原価率が異なります。次は飲食店の代表的な業態の原価率を見ていきます。

レストラン

ドリンクメニューに比べて、フードメニューの提供割合が高いレストランでは、原価率が高くなる傾向です。フードメニューのために多くの食材を用意する必要がありますが、その分フードロスや値上げによる原価率上昇のリスクを抱えてしまうことが課題です。

ドリンクメニューとの組み合わせで原価率のバランスを取ることが経営の健全化につながります。さらに鶏肉、豚肉や合い挽きミンチのメニューなどは、オーダー率も高く人気度も高いため、食材原価率を３５％前後にキープする価格コントロールをすると有利になります。

居酒屋

ドリンクメニューでは、も特に酒類の提供割合が高くなりますが、酒類の原価率は種類によって大きく異なります。ビールは原価率が40％またはそれ以上と高く、ハイボールは約10％台です。作る手間が少なく、提供頻度も高いドリンクメニューですが、ビールの提供比率が高くなると、総材料費を圧迫してしまいます。ハイボールや、同じく原価率の低いチューハイ、サワー類のラインナップを充実させ、キャンペーンを実施して、原価率の低い商品への誘導を図ることが重要です。

フードメニューでは、上述したように魚や肉食材のような原価率の高い商品もあれば、野菜を使った単品料理のように原価率の低い商品もあります。酒類と同様、原価率の高い商品と低い商品とを組み合わせて、全体の原価率が30％になるように調整します。

カフェや喫茶店

主力商品であるコーヒーの原価率は一般的に10％前後です。ドリンクメニューの提供割合が高く、原価率だけを見れば経営が容易に思えますが、カフェや喫茶店はコーヒー1杯で顧客が長時間滞在することもめずらしくありません。そのためドリンクメニューだけでは客単価が上がらず、売上を上げにくい傾向にあります。ランチタイムを中心としたフードメニュー開発にも注力し、売上アップの施策を講じながら競合店との差別化を図る必要があります。

飲食店の原価率は30％がメジャー

飲食業界では月商、年商に対する原価率の目安が30％であることはもはや定説になっています。しかし、すべての商品の原価率を30％にするのではなく、総売上に対する総食材費の比率を30％にすることが重要です。メニューの中には高額仕入食材を使う料理など、原価率を抑えることが難しい商品もあり、あまり数字にこだわりすぎると、商品の品質低下につながってしまいます。

原価率の目安はフードメニューとドリンクメニューでは異なります。一般的にフードメニューは原価率が２８％前後～４０％超えと高く、ドリンクメニューはビール類を除き、およそ２５％以下と低く設定されています。例えば、居酒屋のフードメニューとして代表的な刺身などは原価率が高い商品のひとつです。調理に手間はかかりませんが、原価率が50％を超えるケースも少なくありません。

仕入れ値の高い魚介類の原価率を無理に抑えると、ボリュームが少なくなる、品質が下がるなど、商品力より商品の価格が上がりすぎて割高に感じて、店の評判を落としかねません。低原価率の代表的な居酒屋フードメニューである冷や奴の原価率は10％前後です。月商や年商の食材原価率３０％を実現するためには、原価率３５％以上の商品のアイテム数を減らしながら、原価率の高い商品と原価率の低い商品とを組み合わせて、原価率を調整することが重要です。

飲食店は業態によっても原価率が異なります。次は飲食店の代表的な業態の原価率を見ていきます。

レストラン

ドリンクメニューに比べて、フードメニューの提供割合が高いレストランでは、原価率が高くなる傾向です。フードメニューのために多くの食材を用意する必要がありますが、その分フードロスや値上げによる原価率上昇のリスクを抱えてしまうことが課題です。ドリンクメニューとの組み合わせで原価率のバランスを取ることが経営の健全化につながります。さらに鶏肉、豚肉や合い挽きミンチのメニューなどは、オーダー率も高く人気度も高いため、食材原価率を３５％前後にキープする価格コントロールをすると有利になります。

居酒屋

ドリンクメニューでは、も特に酒類の提供割合が高くなりますが、酒類の原価率は種類によって大きく異なります。ビールは原価率が40％またはそれ以上と高く、ハイボールは約10％台です。作る手間が少なく、提供頻度も高いドリンクメニューですが、ビールの提供比率が高くなると、総材料費を圧迫してしまいます。ハイボールや、同じく原価率の低いチューハイ、サワー類のラインナップを充実させ、キャンペーンを実施して、原価率の低い商品への誘導を図ることが重要です。

フードメニューでは、上述したように魚や肉食材のような原価率の高い商品もあれば、野菜を使った単品料理のように原価率の低い商品もあります。酒類と同様、原価率の高い商品と低い商品とを組み合わせて、全体の原価率が30％になるように調整します。

カフェや喫茶店

主力商品であるコーヒーの原価率は一般的に10％前後です。ドリンクメニューの提供割合が高く、原価率だけを見れば経営が容易に思えますが、カフェや喫茶店はコーヒー1杯で顧客が長時間滞在することもめずらしくありません。そのためドリンクメニューだけでは客単価が上がらず、売上を上げにくい傾向にあります。ランチタイムを中心としたフードメニュー開発にも注力し、売上アップの施策を講じながら競合店との差別化を図る必要があります。

ラーメン店

ラーメン店の原価率は一般的に30％前後です。カウンターのみでも営業でき、人件費を抑えられる業態ですが、シンプルな業態であり、競合店との差別化は容易ではありません。差別化を図るために食材にこだわれば、原価率は上がります。競合店との競争に打ち勝つための施策や新商品の開発を実施しながら自店にふさわしい価格設定で、全体の原価率が30％を上回らないようにすることが大切です。

飲食店では原価率に加え、人件費も総費用に占める割合の多い科目です。飲食業界に限らず、多くの業界で人材不足が深刻化していますが、飲食店で人材不足を補ったり、人件費を抑えたり、あるいは客単価を上げたりするには、日本最大級のグルメレビューサイト「食べログ」が提供するモバイルオーダーシステム「食べログオーダー」の導入が効果的です。「食べログオーダー」を導入することにより、注文取りや会計業務の効率化、セット販売やトッピング追加による客単価の向上などが期待できます。

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原価率の計算方法と考え方

原価率の計算方法は、

原価率=(材料にかかった総費用)÷(総売上)×100

です。月商や年商の原価率の算出だけなら簡単ですが、売上を構成する商品すべての原価率を把握し、経営戦略を練ることは容易ではありません。例えば、売上に占める割合が低く、原価率を押し上げている商品がある場合、当該商品の原価率を抑えるために価格を引き上げるか、メニューから外すといった施策が必要です。利益につながっていない商品にかかっていた費用を、利益が出ている商品に回すことができれば、主力商品のレベルアップや競合店との差別化を図れます。

経営面から見れば、全体の原価率だけではなく、商品ごとの原価率や当該商品の売上に対する比率までを把握しなければなりません。商品ごとの売上構成比率の計算方法は、

商品ごとの売上構成比率=(商品ごとの総売上)÷(総売上)×100

です。カフェを例に考えてみます。総売上が10万円、メニューは3品目で、コーヒーの売上が6万円、ケーキが2万4,000円、ホットサンドが1万6,000円だとします。コーヒーは1杯500円で原価が50円、ケーキは1ピース600円で原価は300円、ホットサンドは800円で原価は200円です。

各商品の原価率はコーヒーが50(円)÷500(円)×100=10％、ケーキは300÷600×100=50％、ホットサンドが200÷800×100=25％、売上構成比率はコーヒーが6万(円)÷10万(円)×100=60％、ケーキは2万4,000÷ 10万×100=24％、ホットサンドが1万6,000÷10万×100=16％です。

この店の全体の原価率は((コーヒーの原価率10％×売上構成比率60％)+(ケーキの原価率50％×売上構成比率24％)+(ホットサンドの原価率25％×売上構成比率16％))×100=22％となります。

飲食店を経営するうえで重要になるのが、全体の原価率が30％以下になっているからと安心せず、原価率と売上構成比率から適切な経営戦略を立てることです。コーヒーは原価率が低く、利益が上がっていますが、顧客の滞在時間が長くなることが多く、客席回転率が低く、日商目標に届かない場合が多くなります。

回転率の改善が難しいようであれば、客単価を上げる必要があり、経営戦略上はホットサンドやハンバーガー、パスタなど原価率が低く調理性の低い粉もの料理に注力するのが好手です。原価率50％のケーキに力を入れ、さらに原価率を上げてしまうと、売上構成比率が伸びても、全体の原価率には悪影響を及ぼします。原価率が25％で注力の余地があるホットサンドは単価も高く、客単価のアップにつながります。

全体の原価率はもちろん重要ですが、そこだけで経営を判断するのではなく、商品ごとの原価率や売上構成比率などを把握し、総合的に経営戦略を立てることが大切です。

値段設定に関わる要素

商品の価格は「店のコンセプト」「ターゲット層」「商品力」及び店が目標とする「客単価」で決まってきます。

お店のコンセプト・雰囲気

飲食店はコンセプト（店舗を特徴づける基本構想）が重要です。特定の食材にこだわっていたり、内装に趣向を凝らしていたり、接客サービスに重点を置いていたりなど、店舗によって注力しているポイントは異なります。コンセプトが定まっていると、メニューの価格設定が高くても顧客は高い満足度が得られる傾向にあります。

逆にカジュアルなレストランや居酒屋で商品力や店舗の持つ付加価値よりも価格設定が高いと顧客満足度が下がり、客足が遠のくおそれがあります。店舗のコンセプトや雰囲気作りは商品の価格を決める重要な要素です。

ターゲット層

ターゲット層（メイン客層）によっても適正な価格設定は変わってきます。ターゲット層は飲食店の立地の影響を大きく受けます。例えば、周辺に学校が多い地域でカジュアルなカフェを経営するなら、ターゲットは学生です。学生をターゲットにする場合は、価格設定が高いと客足が遠のく可能性があります。学生がリピートしやすい、抑えた価格設定が集客のコツです。

「記念日の思い出に残るおもてなし」をコンセプトにするようなレストランであれば、価格を高めに設定しても、コンセプトに基づいた「質の高い接客サービス」を提供すれば、高い顧客満足度が得られます。記念日に利用される飲食店は、顧客が普段より予算を奮発する傾向にあり、価格をはじめ、サービスや店内の雰囲気に質の高さを求めます。ターゲットが「記念日に利用する客」であれば、提供する商品やサービスの質、さらには価格も高く設定するのが適正です。

客単価

来店客一人当たりが支払う総額の平均値が客単価です。カジュアルなレストランで店舗の収容人数が10人、1日2回転で20人の利用がある場合、1日の売上目標が10万円であれば、客単価は5,000円になります。客単価を5,000円にしたい場合は、メインメニュー1品にサイドメニュー2品、ドリンク2杯が一人あたりの平均的なオーダーとすれば、メインメニューは2,000円、サイドメニューは800円、ドリンクメニューは700円といったように、客単価と想定されるオーダーの構成から価格を設定することで実現が可能です。

そのほかに考慮するべきこととは?

お店のコンセプトやターゲット層、客単価のほかにも「FLコスト」と「FLRとFDの比率」を考慮して、商品の価格を設定する必要があります。

FLコスト

Fは「Food(フード)」、Lは「Labor(レイバー)」の頭文字で、利益に対する食材費と人件費(レイバー)の比率が「FLコスト」です。商品を提供する際には料理やドリンクを作る作業が必要で、そこに人件費が発生します。料理は作る工程が複雑で多くの人件費がかかり、ドリンクは注ぐだけなら手間がかからず人件費は低くなります。原価と人件費とから総合的に価格を設定するための指標がFLコストです。人件費は一般的に20～30％とされており、原価率を足して50～60％に収まるようにします。

FLR比率・FD比率

FLR比率は「Food(フード)」「Labor(レイバー)」「Rent(レント)」の頭文字を取ったものです。家賃を意味する「Rent」は、総売上に対して10％が一般的とされています。10％を超える場合は、売上に対して店舗の規模や立地が見合っていないと考えられます。価格設定や売上目標の見直しが必要です。

「Food(フード)」と「Drink(ドリンク)」の売上の割合が「FD比率」です。ドリンクメニューは原価率と人件費が低く、食材に比べて賞味期限が長くロスも少ないため、提供比率を上げると利益も上がります。飲食店の業態によるFD比率の目安は、

• レストランが「フード80％：ドリンク20％」
• 居酒屋は「フード60％：ドリンク40％」
• バーやカフェでは「フード15％：ドリンク85％」

です。

目安に対してドリンク比率が低ければ、原価と人件費の低いドリンクメニューの価格を抑えた方が、結果的に利益が上がる可能性があります。

メニューの値段を決める時に知っておきたい法律

メニューの値段は「景品表示法」と「総額表示義務化(消費税法第63条)」の二つを理解して決める必要があります。

景品表示法

商品の価格や品質に関する情報は、来店客が注文を決める際の重要な要素です。食材のブランド名や希少性などは価格が高くても注文する動機になります。食材の偽装や誇大表示で消費者をだましたり、高すぎる価格設定をしたりするのを防ぐための法律が景品表示法です。

景品表示法第５条に違反する行為には「優良誤認表示」「有利誤認表示」「おとり広告」などがあります。優良誤認表示は、実際より価値の高い食材を使用していると偽装し、消費者をだます行為であり、食材や産地の偽装が該当します。有利誤認表示は、価格を安く見せかけることで、消費者を誤認させる行為です。

通常時でも1,000円で提供している商品を「キャンペーン期間中のみ1,000円」といったように、実際には消費者は得をしないのに、表示によって得をしたかのように誤認させる行為です。おとり広告は、大手回転寿司チェーン店で問題になったように、実際には用意していない目玉メニューで宣伝して集客する行為です。

総額表示義務化

消費税法第63条では、商品の価格は消費税を含む総額で表示することを義務付けています。店舗によって価格が税込みになっていたり、税別になっていたりすることで、消費者が商品の価格を誤認しやすかったため、総額表示が義務化されました。店舗内のメニュー表はもちろん、ホームページやSNSにメニューを掲載する際にも、消費税を含む総額で表示しなければいけません。

まとめ

飲食店の原価率は30％が一般的とされています。ただし、すべての商品の原価率を30％にするのではなく、月商や年商に対する食材の仕入比率、つまり平均原価率を30％にすることが重要です。有効な経営戦略を立てるためには、商品ごとの売上構成比率やFLコスト、FD比率なども考慮する必要があります。商品価格の表示方法は法律に違反するおそれがあるので、景品表示法や総額表示義務を理解し、遵守しましょう。

参考URL

飲食店の原価率は本当に30％が目安？ 業態ごとの適正な数値と利益を出すポイント 飲食店ドットコム 仕入れ先探し
飲食店の原価率を正しく理解！大事なことは利益を上げること！|フーヅフリッジ
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監修者：宇津宮　正博