「売上は多いのに手元に残る儲けが少ない」という悩みを抱えている飲食店経営者は多いのではないでしょうか。このような悩みの原因は、FLコストにあるかもしれません。FLコストとは、飲食店において発生する主要な経費、食材費と人件費のことです。本記事では、FLコストの基本的意味や重要性、理想的な状態や適正値の目安などについて解説します。

FLコストとは

FLコストとは、飲食店経営において発生する食材費および人件費のことです。Fは「Food（食材費）」、Lは「Labor（人件費）」を意味します。この費用は飲食店の利益率に与える影響が大きな項目であり、以下の数式で計算できます。

FLコスト＝食材費＋人件費

FLコストの重要性

FLコストを適正値以下に収めることは、飲食店経営の成功に不可欠です。先述のように、この費用は飲食店経営における経費の多くを占めます。

売上高に対してFLコストの額が過剰に高いと、手元に残るお金（純利益）が微々たるものになってしまいます。とはいえ、過剰に抑えようとすると、今度は料理やサービスの品質低下を招き、顧客離れを引き起こすかもしれません。

このため、売上とサービスレベルとFLコストのバランスを適切に管理することは、飲食店経営で利益を出し続けるために欠かせない要素になります。

FLコストで見るべき数値

上記のように、FLコストは売上と照らし合わせて確認するのが大切です。たとえこの数値が高くても、それをカバーできるほど売上が優れていれば特に問題はないからです。

したがって、FLコストを見る際には、売上に占める比率「FLコスト比率（FL比率）」を特定することが重要になります。比率を制御し、この数値をどれだけ抑えるかが利益率を高めるためのポイントです。FLコスト比率の算出には以下の計算式を用います。

FLコスト比率（％）＝FLコスト（食材費＋人件費）÷売上×100

FLコストの理想

ここまでFLコスト（FL比率）を一定値以下に抑えることが重要だと述べてきましたが、では具体的な適正値はどれくらいなのでしょうか。

ひとつの目安としては、FL比率はFとLを合算して60%以下に収めるべきだとされています。FとLの理想的な比率は、「30%＋30%」であったり「25%＋35%」であったりと、業態によってさまざまです。いずれにしても、FLコストが60%である場合は、それを差し引いた残りの40%の中から賃貸料や光熱費、販促費、経営者自身の儲けなどを捻出することになります。

FLコストの比率別の考え方

60%以下を一応の適正値として設定したとして、その前後の数値は以下のように評価できます。

50％以下：超優良レベル 50～55%：優良レベル 55～60%：平均レベル 60%～：危険レベル

上記の区分はあくまでもひとつの目安です。たとえFL比率が60%以下であっても、賃料やその他の諸経費が高いので余裕がないという場合もあるでしょう。また、60%ギリギリに収めているようなお店の場合、食材の値上げや最低賃金の上昇などの変化によって、簡単に基準をオーバーしてしまう恐れもあります。とはいえ、冒頭で述べたように人件費や食材費を安易にカットしてしまうと、サービスレベルが低下して既存顧客の離脱を招きかねないのが難しいところです。

つまり、FLコストを抑制する必要がある場合でも、額面上の数字だけに固執せず、顧客を繋ぎとめるためのサービスレベルの維持も同時に考えなくてはなりません。 顧客満足度を維持しつつFLコストを抑えるためにおすすめなのが、業務の効率化をはかれるシステムを導入することです。食べログではFLコスト削減につながるさまざまなサービスを提供しています。「食べログオーダー」や「食べログ仕入」を活用することで、接客の手間の削減や発注業務の効率化が見込めます。詳しくはこちらをご覧ください。

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FLコストの業態別目安

FLコストにおける食材費（F）と人件費（L）の目安は業態によって異なります。たとえば、高級レストランのように料理人の腕や高品質の接客スキルが求められる場合は、人件費も高額になるでしょう。逆に、アルバイトなどが主戦力となるファストフードでは、人件費を抑制できる分、食材に回せるお金が多くなります。このような事情を考慮すると、業態別のFとLの比率としては、以下の数値が目安となります。ただし、実際には各店舗の経営方針などが異なるため、あくまで一例として捉えてください。

焼肉：F38～42％、L18～22% ラーメン：F30～35%、L25～30% 居酒屋：F28～35%、L25～32% ファストフード：F40～45%、L20～25% レストラン：F31%～35%、L27～29% カフェ：F24%～35%、L25%～36% 弁当：F38～42%、L18～22%

FLコストを改善する方法

続いては、FLコストを改善するために効果的な方法を紹介します。

モバイルオーダーを取り入れる

人件費を抑制するための方法としてはモバイルオーダーが挙げられます。モバイルオーダーを活用することで、ホールでの接客の手間や時間を減らせるため、人件費を減らせます。店側だけでなく、顧客にとっても待ち時間の短縮などのメリットがあるのもポイントです。 食べログでは、モバイルオーダーシステム「食べログオーダー」の提供を行っています。3ヶ月の無料試用期間も用意されているので、ご関心のある方は使用感を実際に確かめてみることをおすすめします。

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原価や廃棄を抑える

食材費を抑えるためには、原価や廃棄ロスを抑制することが必要です。単純に食材の品質を落とすのには不安もありますが、業務用食材店を利用するなど、調達先を変えることで原価率の低下が期待できます。

また、食材の在庫量や消費量を可視化・分析して、仕入れする量を最適化することも欠かせません。これによって、未調理のまま賞味期限切れで食材を廃棄するような無駄を削減できます。その他の施策として、「鮮度が落ちた魚や野菜は煮物や焼き物に転用する」「食材に無駄な部分が出ないようにメニューを調整する」など調理面での工夫も重要です。

シフトやオペレーションを工夫する

シフトやオペレーションを工夫することでも人件費の節約が可能です。たとえば、客足の多い時間と少ない時間を割り出し、その時間に応じてスタッフ数を増減させれば、暇な時間帯に人件費を無駄に消費することをなくせます。また、これまで手間や時間のかかっていた業務を効率化・簡略化することでも、その分の人手を減らすことが可能です。

食べログでは、先に紹介したモバイルオーダーのほかにも、オペレーションの効率化が見込めるネット予約サービスや発注時間を70%も削減できるスマホ発注システム「食べログ仕入」を提供しています。食べログ仕入は食べログ店舗会員なら無料で利用できるので、発注業務の効率化のためにぜひ活用してみてはいかがでしょうか。

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FLコスト以外の注目指標

飲食店経営において重要な指標はFLコストだけではありません。そこで、FLコスト以外に注目したい指標である「FLRコスト」と「営業利益」の2つについて簡単に解説します。

FLRコスト

FLRコストとはFLコストに賃料（Rent）を加えた指標です。飲食店経営においては、食材や人件費と併せて賃料も大きなコストとなるため、この3つを基軸にコストを考えることも重要です。FLRコストの一般的な適正値としては、売上に対して70％以下を目安として捉えるとよいでしょう。

営業利益

営業利益とは、粗利から販売管理費を引いた指標です。簡単に言えば、売上額からあらゆる経費を引いた「本業における純粋な儲け」を指します。営業利益の一般的な平均値としては、売上に対して8%程度とされています。とはいえ、こちらの数値とFLコストと同様、さまざまな工夫によって改善できますので、現状の課題を分析して継続的に対策していくことが重要です。

まとめ

FLコストとは、飲食店の経費における食材費と人件費の合計を指します。これは特に負担の大きな経費なので、適正に管理することで利益率の向上が期待できます。業態などによっても異なりますが、適正値の目安は60%以下です。もしも現状でFLコストに課題を抱えている場合は、本記事で紹介した方法などを活用しながら、ぜひ改善に取り組んでみてください。

参考URL

FLコストの基礎知識｜適正な比率の目安と計算式、管理のポイントは？|ビズキューブ・コンサルティング株式会社
飲食店経営に欠かせない、FLコストとFLコスト比率とは？業態ごとの適正値管理を解説|フーズチャネル
飲食店経営においてFLコストの管理なしに成功はない！大切なことを解説します！|ucc
飲食店のFL比率の目標はどれくらいに設定すべき？|ご贔屓ナビ
飲食店経営にはFLコストが重要！目安や業態ごとの適正値を解説|シェアキッチン「CLOCK KITCHEN（クロックキッチン）」
飲食店経営で大切なFLコスト・比率を解説｜人件費・食材費のコントロール方法は？|マネケル
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飲食店経営に欠かせない、FLコストとFL比率を業態ごとに解説|BtoBプラットフォーム 受発注
モバイルオーダーとは？メリット・デメリットや向いている店舗について|Okage
飲食店のFL比率・FLコスト（食材費・人件費）・営業利益率の目標値は？～経営指標解説|CASIO HANJO TOWN
飲食店のFLコストとは～FL利率や営業利益率の重要性を知って経営をスムーズに|POS+（ポスタス）

監修者：原島　純一