飲食店の経営者や飲食店経営を考えている人が気になるのが、経営者の平均年収ではないでしょうか。本記事では、飲食店を経営した際には平均年収がどのくらいになるのか、年収を上げるためには何をするとよいのかを解説します。

飲食店経営者の平均年収は？

飲食店経営者の平均年収の目安は600万円程度とされています。飲食店にはさまざまな業態があるため、業態によっても平均年収には違いがでます。

目安は600万円程度

飲食店経営者の年収はさまざまです。一般的な会社員の平均よりも低いケースから1,000万円を超えるケースまであり、経営している店舗の売り上げによって異なります。個人差が大きい飲食店経営者の年収に関しては明確なデータはでていませんが、目安の平均年収は600万円程度 とされています。ただし、この数値は一般的な推定であり、業種や地域、経験年数などによって大きく異なる可能性があるため、あくまで参考程度となります。

「令和4年賃金構造基本統計調査の概況」の調査結果によると、一般労働者の平均年収は約312万円でした。一般労働者の平均年収と比較した場合、飲食店経営者は2倍近くの年収があるケースが多いと考えられます。

参考：令和4年賃金構造基本統計調査の概況｜厚生労働省

業態別の平均年収

飲食店には、レストラン、バー、居酒屋など異なる業態があり、業態によって経営者の年収は異なります。平均年収の幅が広い業態もあり、必ず平均年収に当てはまるとは限りませんが、一応の目安はあります。

飲食店経営者の主な業態別年収は以下の通りです。

• レストラン　約400万～600万円
• バー　約300万円
• 居酒屋　約300万～2,500万円
• 定食屋　約300万～2,500万円
• ラーメン店　約800万円
• カフェ　約200万～1,000万円

ただし、この数値も先述の通り一般的な推定なので、あくまで参考程度となります。

飲食店経営の年収を上げるためのポイント

飲食店経営者が年収を上げるには、経営上の利益を増やす工夫が必要です。多店舗経営を実施する、客単価を引き上げる、店舗に合った集客方法を取り入れるなど、店舗の経営を見直して改善につなげると経営者の年収もアップします。

多店舗経営を実施する

飲食店経営者の年収を上げる方法には、多店舗経営があります。飲食店を1店舗だけ経営しているよりも、複数の店舗を経営するほうが、利益が増加し、飲食店経営者の年収が高くなります。飲食店経営者の年収は、年間売り上げの約10％とされています。つまり年収1,000万円を目指す場合、年間売上高が1億円必要です。 1店舗だけで1億円を売り上げるのは難しいとしても、2店舗もしくは3店舗を経営してそれぞれの店舗で売り上げがある場合、合計が1億円を超える可能性は高まります。 多店舗経営は、万が一店舗の経営状況が悪化した場合でも、売り上げがマイナスになっている店舗をほかの店舗でカバーできる点が大きなメリットです。

ただし多店舗経営に乗り出すには、既存の店舗に安定した売り上げがある、自己資本が準備されているなど、経営の土台となる財源が重要です。無理な出店を行うと、かえって経営が圧迫されるおそれもあります。

客単価を引き上げる

店舗の売り上げを伸ばすには、客数もしくは客単価を上げる必要があります。客単価は、来店客が一人あたりいくらお金を使っているかを表した金額で、「売り上げ÷客数」の計算式で算出が可能です。客単価を上げると全体の売り上げも上がりやすくなるため、客単価を引き上げるための工夫が欠かせません。

ただし客単価を上げるには、単純にメニューの価格を上げるだけでは効果が見込めません。それどころか、値上げをしたことで一人あたりの注文数が減って客単価が下がったり、客数が減少したりするおそれもあります。 値上げをする前に、ほかにはない目玉商品となるメニューの作成、追加注文につながるサイドメニューの充実など、具体的な施策を取り入れましょう。メニューの価格を上げる場合でも、客離れを防ぐために、メニューや雰囲気、接客の態度などを改善し、魅力ある店舗を作ることが不可欠です。

店舗に合った集客方法を取り入れる

集客を効果的に行うには、店舗に合った集客方法を取り入れることが重要です。ターゲット層がわからない状態では、効率よく集客を行えません。最初に店舗の立地や業態、メイン客層、リピーターの傾向、人気メニューなどから、自店の特徴を確認します。さらに、来店客の年齢や性別、職業、家族構成などの特徴を把握し、自店のターゲット層を明確にしたら、最適な集客方法を検討して実施します。

集客方法には、店舗のサイト作成やSNSの活用、グルメサイトへの登録といったデジタルを活用した方法や、ビラ配り、ポスティング、ディスプレイなど昔ながらの方法があります。店舗の集客方法は、ひとつに絞らずに複数の方法を組み合わせて行うと高い効果が期待できます。 集客支援におすすめの方法が「食べログ」の店舗会員登録です。登録すると利用者数が多い食べログサイト内の飲食店プロフィールサービスの無料使用など、集客に役立つサービスの利用が可能です。

食べログ店舗会員

テイクアウトやデリバリーサービスを始める

新型コロナウイルス感染拡大があってから、テイクアウトやデリバリーなどの中食需要が増加しています。緊急事態宣言が発出された2020年4月頃から、外食利用者数が激減した一方で、テイクアウトやデリバリーサービスの利用者数が増加しました。 また、コロナ禍以外の要因としても、日本では女性の社会進出に伴う共働き世帯や単身世帯の増加がみられるため、自炊をしないで済む中食の需要が高まっています。手軽においしい料理が食べられるといったメリットから、近年の消費者のニーズに合うテイクアウトやデリバリーは、今後も需要拡大が期待できます。 自店の利用者数を増やすには、消費者の選択肢が広がるテイクアウトやデリバリーを取り入れるのがおすすめです。

飲食店経営にかかるコストは？

年収を上げるには、利益の改善を行う方法もあります。売り上げの増加だけでなく、コスト削減によって利益の改善が可能です。そのためには、まずは飲食店の経営にどのようなコストがかかっているのかを把握しなければなりません。

飲食店経営にかかるコストには、主に家賃、水道光熱費、人件費、原材料費、広告宣伝費などがあります。コストは「変動費」と「固定費」に分けられ、毎月支出額が異なるのが変動費、同じ金額がかかるのが固定費です。 変動費には、売り上げの約25～35％の人件費、4～8％の水道光熱費、3５％の原材料費、その他費用10％などがあります。変動費合計は売り上げの約70～80％が一般的とされているため、これを50～60％まで抑えられると大きく利益増加につなげられます。 固定費の中でもっとも多くを占めるのが家賃です。立地条件や建物、駐車場の有無などによって金額は異なりますが、売り上げの10％未満を達成するのが最善です。

飲食店経営者の収入は、売り上げからコストを引いた金額です。基本的に飲食店の売り上げに対するコストの合計割合は、約90％とされています。90％からどれだけコストを削れるかが、経営者の収入にも影響します。

コストを抑えるためのポイント

コストは無理なく削減することが重要です。コスト削減をやりすぎてしまうと料理やサービスの質低下にもつながるため、無理のない範囲で行いましょう。かかっているコストを固定費と変動費に分けて、さらに各費用をそれぞれ見直して無駄な支出をひとつずつ丁寧に見直していきましょう。

固定費を抑えるためのポイント

固定費に該当するコストは、家賃、水道光熱費の基本利用料部分、インターネット通信費、リース料などです。契約した金額を毎月支払う固定費では、一度コストを削減できると永続的なメリットとなります。また、固定費を抑えると、利益が発生するポイントを示す損益分岐点も自然に下がります。契約の見直しなどで長期にわたって固定費を減らすと、無理な節約などをせず効果的にコスト削減が可能です。 固定費の支出額目安は売り上げの20％以下とされています。固定費を削減するには、たとえば以下のような方法があります。

• 家賃の交渉：金額が大きく、削減効果の高い費用です。近隣他店舗との比較数値など根拠を持って交渉するべきでしょう。
• 電力会社・電気の契約プラン見直し：電力自由化によって、好きな電力会社を選べるようになったため、安い会社を選ぶことが可能です。電気の契約アンペア数やプランに無駄があれば、それを見直すことで必要以上の固定費を軽減できます。
• リースの見直し：厨房機器などのリース契約を結び、毎月リース料を支払っている場合には、リースの必要性や他社のリースとの比較検討をするなどの見直しを行います。
• 水道代の減免：地域によっては下水道代の減免が認められているため、そのような制度を活用することで月々の固定費を減らせる可能性があります。これによって、経営資源をより効率的に活用できます。

変動費を抑えるためのポイント

変動費には、人件費、原材料費、消耗品費、広告費、水道光熱費の従量料金部分などが該当します。なかでも人件費は大きな割合を占めるコストなので、とくにコスト管理が重要です。食材などの材料（Food）と人件費（Labor）の合計額を表す「F/Lコスト」も考慮して、原材料費、人件費を設定しましょう。 売上高に対してF/Lが占める割合は「F/L比率」と呼ばれおり、60%以下が適正とされています。F/L比率が高すぎるとコストが経営を圧迫し、低すぎると料理やサービスの質が下がるため、バランスを考えながらコスト削減に取り組みます。 変動費を抑えるには以下のような視点が必要です。

• 人件費：人件費は、一人雇用するだけでも大きなコストがかかります。スタッフの配置や動きなどを改善することはもちろん、システムを導入するなどして業務オペレーションを効率化し、毎月の利益目標に沿った人材の確保やシフトの作成を意識することが重要です。
• 原材料費：売り上げ予測の精度を上げて在庫管理を適切に行い、過剰仕入れや廃棄ロスの削減につなげます。仕入れ単価を下げるために業者と交渉する、新規仕入れ先を開拓するといった方法もあります。複数の店舗を経営していると、大量仕入れによって仕入れ価格を安くできる場合も少なくありません。
• 広告費：グルメサイトに登録することで、もともと利用しているユーザーにアプローチできるので、広告費を抑えながら宣伝できます。さらに、良いレビューや評価が集まれば、口コミによって長期的な集客も期待できます。ほかにも自社ホームページやSNSの開設など、自店に適した広告を取り入れることでコストをかけすぎずに宣伝可能です。

まとめ

飲食店経営者の年収は店舗の売り上げに影響を受けるため、年収をアップさせるにはまず店舗の売り上げを伸ばす施策に取り組みます。売り上げを伸ばす方法としては、複数店舗の経営や客単価の引き上げ、適切な集客方法への取り組みなどがあります。利益を増やすには、飲食店の経営にかかる固定費や変動費の見直し、削減も重要です。売り上げアップとコスト削減の両面から利益を増やして、経営者の年収アップにつなげましょう。

参考URL

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監修者：太田 とよしき