飲食店のテーブル･厨房レイアウトの基本! 売上アップに繋げるコツは?

2023年8月10日 15:00

経営

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飲食店経営では、売上はもちろん業務効率にもレイアウトによって違いが生じます。重要になるのは、コンセプトをマッチさせることとレイアウト設計を考える上での基本的なポイントを抑えることです。この記事では、飲食店の経営者に向けてスペースごとのレイアウトの基本や、コンセプトとマッチさせ売上アップを図るコツについて紹介します。

厨房レイアウトの基本
飲食店のテーブルレイアウト(ホールレイアウト)の基本
- お客様の動線を意識する
- 業種や業態を意識する
バックヤードレイアウトの基本
トイレのレイアウトの基本
10坪以下の飲食店のレイアウトのポイント
飲食店の売上アップに繋がるレイアウト 4つのコツ
まとめ

厨房レイアウトの基本

スタッフにとって働きやすく、効率良く業務に当たれる厨房をつくるには、レイアウトについて下記の基本的なポイントを押さえることが大切です。

基本となる4種類の型
縮小モデルを活用
インフラの配置を把握
動線

それぞれのポイントについて、以下に解説します。

厨房のレイアウトは4種類

キッチンレイアウトの基本となる型は、以下の4種類です。業態や規模によって適性が異なり、お客様から見えるオープンや隔離されたクローズドとの相性にも差があります。それぞれの特徴と、店舗の業態・規模を照らし合わせて型を決めましょう。

直線型キッチン
L字型キッチン
2列型キッチン
アイランドキッチン

直線型キッチン

I字型キッチンとも呼ばれ、調理に必要な設備が直線的に並んでいる型です。位置が入れ替わりづらいレイアウトなため、調理担当が一人の店舗に採用される傾向にあります。また、小さなスペースでも設置できるので、狭小な店舗にも適しています。

採用される業態として挙げられるのは、喫茶店や蕎麦屋、寿司屋、カレー屋、バーなどです。提供するメニューが限定されていたり、必要な調理器具が少なかったりする業態に採用される傾向にあり、オープンとクローズド、両方への適性があります。

L字型キッチン

2つの壁に面して設置されるケースが多く、アルファベットの「L」のようなタイプのキッチンです。調理工程が複雑だったり、調理器具が多かったりする店舗に適しています。

調理スタッフが少なくても対応できるので、洋食店や中華料理店などで採用される傾向にあり、オープンにもクローズドにも適性のあるキッチンです。

2列型キッチン

多くの調理スタッフを要する業態に適しているのが、2列型(またはⅡ型)キッチンです。コンロが配置された列と、シンクや作業スペースが配置された列に分かれているので、調理作業を分担しやすくなります。下ごしらえなどをする作業スペースの後ろにコンロがあるため移動距離が少なく、効率的に調理を行える型です。

スペースを取るので、イタリアンやフレンチ、韓国料理店などのクローズドキッチンに採用される傾向にあります。

アイランドキッチン

壁に接しておらず、島(アイランド)のように独立したキッチンです。調理工程を演出しやすく、お客様とのコミュニケーションも図りやすいため、オープンキッチンに採用される傾向にあります。メインのキッチンがある上で、お客様の前で仕上げをするために設置されるケースもあります。

調理工程の演出もサービスの一環と捉える飲食店をはじめ、おでん屋や立ち飲み屋などのお客様の様子を確認しながら料理を提供したい業態にも適したキッチンです。

寸法を縮小モデルで把握する

コンロやシンク、調理設備などの縮小モデルを用いて、配置をシミュレーションしましょう。業務用の調理設備は家庭用に比べてサイズが大きく、厨房に設置できるかはもちろん、入口やエレベーターなどを通れるかといった点にも配慮しなければならないため、シミュレーションは必要です。実寸の10分の1程度に縮小した各設備をカード化して図面上に配置することで、デッドスペースをつくらず効率的なレイアウトが可能になります。

画用紙などを用いる以外にも、デザインソフトを使ってシミュレーションする方法もあります。手頃なところではExcelを使用し、１マス10センチに仮定して使用するのも便利です。厨房設備は一度配置すると変更は容易ではありません。イメージを可視化するために、縮小モデルを活用しましょう。

水道やガスの位置を把握する

基盤となる電気やガス、水道などのインフラ設備は変更が難しく、位置を把握しないまま調理設備を配置すると必要以上にコストがかかる可能性があります。水道管や排水管、ガス管のベースからコンロやシンクが離れるほど延長工事が必要になるからです。

特に居抜き物件では注意が必要になり、電気調理器を設置したい場所の近くにコンセントがないといった事態に陥るおそれもあります。延長コードでも対応できますが、作業の邪魔になったり、転倒の原因になったりするため、事前にインフラ設備の位置を把握しリスクを回避しましょう。

スタッフの動線を意識する

効率的、かつスピーディーに料理を提供するために、スタッフの動線への配慮は重要です。分担して調理する場合には、作業スペースが重ならないよう配慮しなければいけません。調理以外にも、皿を取ったり、空いた皿を下げたりといった業務も効率的に行える動線を確保しましょう。

スタッフの動線をイメージする際に基となるのが、看板メニューの調理工程や業態です。例えば、焼き鳥屋であれば焼き台の熱が届かず取りやすい位置に冷蔵庫や冷蔵ネタケースを配置すると効率的に調理できます。焼き鳥屋は焼き鳥を、バーならお酒を提供する頻度が高くなるため、主力となるメニューが素早く効率的にお客様へ届けられるように動線をイメージしましょう。

飲食店のテーブルレイアウト(ホールレイアウト)の基本

飲食店のテーブルレイアウトはお客様とスタッフの動線が重ならないようにしつつ、業種や業態にマッチさせる必要があります。

2つのポイントについての詳細は、以下のとおりです。

お客様の動線を意識する

お客様が入店して席に着き、途中でトイレに行ったり食事が終わってレジで会計したりする際に、店内で迷わずスムーズに行動できる動線の確保を目指します。お客様同士が難なくすれ違える目安は、メインの通路が幅90～120cm、その他の通路では幅60～90cmとされています。

また、お客様とスタッフの動線が重ならないようにする配慮も必要です。例えば、お客様がトイレに行く動線とホールスタッフが料理を提供する際に頻繁に使う動線が重なっていると、お客様はトイレを利用しづらく感じる可能性があります。配膳するスタッフもお客様とすれ違うたびに立ち止まらなければならず、業務効率が下がります。お客様とぶつかるリスクがあり、熱い料理がお客様にかかれば重大なトラブルに発展するおそれもあるでしょう。お客様とスタッフ、双方のために動線への配慮が必要です。

業種や業態を意識する

客席のレイアウトは、業種や業態、店のコンセプトなどの要素を意識することが重要です。1坪当たり1.5～2席が基本とされていますが、これを基に業種や業態によって調整します。例えば高価格帯のレストランの場合、1坪当たり1席のスペースを確保してゆとりのある空間を提供します。高価格帯の飲食店は特別な機会に利用する傾向にあり、料理以外のサービスや空間にも平均以上を求められているからです。

カップルやファミリーがターゲット層の店舗では、比較的ゆったり過ごしてもらうため1坪当たり1.2～1.3席、居酒屋などの賑やかさが求められる店舗の場合は座敷で1坪当たり1.5席、立ち飲み屋なら1坪2席のカウンターといったように、店のコンセプトや業種によって客席のレイアウトを設計しましょう。

また、時間帯や季節で客層が異なる店舗では、テーブルの配置を変更しやすくする工夫が必要です。リーズナブルなランチを提供するレストランの場合は、昼営業には客席の間隔をコンパクトに配置変更し、客単価が高くなる夜営業には客席の間隔にゆとりを持たせます。忘年会や送別会に利用される店舗なら、宴会シーズンには団体客を受け入れられるレイアウトに変更可能にするなど、客層や利用目的に幅広く対応できる設計を目指しましょう。

バックヤードレイアウトの基本

厨房とホールを除くスペースを指すバックヤードですが、レイアウトの際に下記の3つのポイントを押さえましょう。

食材や備品の収納スペースを確保
スタッフの人数に適したスペースを確保
セキュリティ対策

食材や備品の収納スペースを確保

常温保存できる米や油、調味料などの食材を保管するスペースを確保しましょう。これらのストックを厨房に保管すると作業スペースを圧迫し、作業効率が下がります。割り箸やトイレットペーパーなどの備品も保管できるスペースを確保しておくと、ホールやトイレが備品のストックで圧迫されず、お客様に快適な環境を提供できます。

また、バックヤードが厨房やホールから遠すぎると、ストックを取りに行く手間がかかり業務効率が下がるため、間取りにも注意しましょう。

スタッフの人数に適したスペースを確保

スタッフが休憩や食事をする場としてもバックヤードは利用されるため、その点に配慮したレイアウトが必要です。更衣室として利用できるスペースの確保や、休憩や食事をするのに適した環境を意識しましょう。

セキュリティ対策

事務所を設置する際には、金庫や書類、店舗の鍵などを管理するため、セキュリティ対策も必要です。お客様が立ち入らないスペースに設置し、無用なトラブルを回避するためにもスタッフの出入りを把握できる設計を心がけましょう。

トイレのレイアウトの基本

お客様が利用するトイレのレイアウトは、下記の3つのポイントを押さえましょう。

居心地
使いやすさ
アクセス

居心地

利用するお客様に居心地の良い空間を提供するために、ほうきやモップなどの掃除道具は目に付かない場所に配置し、観葉植物や防臭アイテムなどを設置します。カフェやワインバーなど香りが商品の邪魔となる業態の場合は強い芳香剤は使用しないようにします。掃除のしやすい床材や壁材、防臭効果のある壁紙など、設計の段階からトイレの居心地に配慮した対策が可能です。

使いやすさ

手をかざすだけで直接触らずに水を出せる自動水栓の導入や自動で開閉する便座、足が不自由なお客様に配慮した手すり、小さいお子様連れに対応したベビーチェアなど、想定する客層にとって使いやすいトイレを目指しましょう。忘れがちなのが予備のトイレットペーパーを置く場所や、ポーチなどを置ける小さい棚です。自分が利用するつもりになって考えましょう。アルコール業態で客席が30席以上ならトイレは二箇所欲しいところです。

アクセス

例えば、トイレを使う際に店舗の外に出る必要があったり、トイレが別のフロアにあったりするなど、アクセスに手間がかかるようでは利便性が高いとはいえないので、物件選びの際にはよく注意しておきましょう。特にお酒を飲む居酒屋ではトイレの利用頻度が高くなるため、アクセスの良さも重要なポイントです。トイレが客席と近すぎる場合には、衛生面や心理面に問題が発生するのでバランスに配慮しましょう。

10坪以下の飲食店のレイアウトのポイント

ここまでは飲食店の各所におけるレイアウトの基本を見てきましたが、特殊なケースとして10坪以下の狭小店舗についても押さえておきましょう。主に以下の3つのポイントを考慮します。

統一感
配色による空間演出
回転率

統一感

狭さを強みとして利用するコンセプトを設置し、統一感のある店づくりを意識します。狭さが強みになる例として挙げられるのが、隠れ家的な店舗です。派手さや奇抜さは必要なく、落ち着いたデザインのテーブルやイス、家具、装飾品でまとめると統一感を持たせるのに効果的です。

配色による空間演出

色には膨張色と収縮色があります。服のコーディネートで用いられるケースが多く、白などの明るい色は実際より膨張して見え、黒や色調の落ち着いた色は収縮して見えます。狭さを感じさせたくない場合には奥行き感を与える白系、隠れ家店で狭さを強みとして打ち出すなら落ち着いた色調を配色し、空間を演出しましょう。

回転率

狭い店舗だからこそ、回転率への配慮が必要です。例えば、カウンター4席と6人がけのテーブル1席の店舗だった場合、カウンターが埋まり3人組みがテーブルを利用すると、席が空くまで入店を断らなければいけません。分離できるテーブルであれば、テーブル2席に配置変更することによって3人までのお客様をもう一組受け入れられるため、回転率が上がります。収容人数が少ないからこそ、最大限に活用できる工夫が必要です。

また、客席のスペースを確保するために、ストックの効率的な収納方法が重要になります。厨房の上部や足元、お客様の足元などの隠れるスペースを利用して、ストックの保管スペースを確保しましょう。

飲食店の売上アップに繋がるレイアウト 4つのコツ

上記で解説した厨房やホール、バックヤード、トイレのレイアウトを考える上で基本的となるポイントをまとめ、売上アップに繋がる以下の4つのコツを紹介します。

お客様がリラックスできる空間をつくる
お客様とスタッフの動線を確保する
外から店内の様子がわかるようにする
掃除のしやすさを意識する

レイアウトは効率的な店舗をつくる上で重要ですが、普及が進むモバイルオーダーやオンライン予約への対応も欠かせません。お客様の利便性が向上するだけでなく、スタッフの業務効率の向上も図れる「食べログノート」の導入を検討してみてはいかがでしょうか。

飲食店の売上アップに繋がるコツの詳細は、以下の通りです。

1. お客様がリラックスできる空間をつくる

隠れ家店であれば外装は目立たせず、内装も落ち着いた色調が適します。高価格帯のレストランは高級感のある外観に、内装はゆとりのある空間演出が適しているでしょう。店のコンセプトに外装と内装をマッチさせ、入店したお客様が落胆しない店づくりが大切です。

お客様がリラックスできるホールレイアウトが基本ですが、コンセプトや業態によっては1坪当たりの客席数を増やし、回転率も意識しましょう。

2. お客様とスタッフの動線を確保する

業務効率を上げるため調理スタッフとホールスタッフの動線が重ならないように配慮します。加えて、ホールスタッフとお客様との動線が重ならないことも大切です。お客様とホールスタッフの動線が重なると、業務効率の低下やぶつかるリスクがあります。

調理とホールで動線を分けますが、調理スタッフからレジが見えるように工夫すると、ホールスタッフが忙しくて会計を待つお客様に気付かない場合にもフォローできます。そのため最近はオープンキッチンを取り入れている店が増えています。ライブ感もあり一石二鳥以上の効果があります。

レイアウトによる動線の確保は重要です。しかし限界はあるため、モバイルオーダーなどを活用して店内の移動や接触の機会を減らすことも検討しましょう。同時にオンライン予約システムも導入すると、レイアウトに沿った配席が可能になったり、予約を取る業務が楽になったりするため、効率化に有用です。

3. 外から店内の様子がわかるようにする

店内の様子がわからないと入店を避けられるケースがあるため、入口を広く確保し外からの見通しを良くしましょう。また、入口周辺に清潔感がなかったり、物が乱雑に置かれていたりする場合も入店を避けられる確率が高くなるので、注意が必要です。

入口のレイアウトだけでも、顧客を獲得するチャンスを得られたり、機会を損失する原因となったりします。清潔で親しみが感じられ、居心地の良い雰囲気を入口で演出できれば、お客様に安心して入店してもらえます。

4. 掃除のしやすさを意識する

食事を提供する場としては衛生面も重要であり、掃除のしやすさにも配慮が必要です。ホールの隅にほこりや汚れが溜まらないように、テーブルや家具の移動が容易で掃除がしやすい工夫を施しましょう。不潔な印象を一度持たれると、再来店の可能性が低くなります。

厨房の床材や壁材も、掃除のしやすさに配慮する上で重要です。飲食店経営に致命傷を与える食中毒の発生を抑えるためにも、汚れが付きにくく落ちやすい床材選びが重要になります。掃除の効率アップに繋がる高い撥水性やすべりにくく転倒防止効果のあるものなどを、レイアウトの段階から選ぶよう考慮しましょう。

まとめ

お客様から長く愛され、働きやすさや業務効率の向上を図る上でも、飲食店のレイアウトは重要です。レイアウトの基本を押さえつつ、お店のコンセプトともマッチさせることによって売上アップに繋がります。

「厨房」「ホール」「バックヤード」「トイレ」の空間において、紹介したレイアウトの基本や意識すべきポイントを押さえましょう。

参考文献

監修者：阿部大

プロフィール	老舗計画株式会社代表取締役　ホテル専門学校卒業後、仙台市内のホテルレストランにてオープニングスタッフとして勤務、その後独立し、自分で飲食店を開業、店舗数も増やしていく。家庭の事情などで飲食店を廃業するも、これまでの経験を活かし接客指導の依頼を受け始める。接客アドバイザーとして活動していく中で、健全な店舗経営でなければ接客も充分活かせない事実に気づき、飲⾷店コンサルタントへ転換する。現在は飲⾷店の現場を知り尽くしたコンサルタントとして東北を中⼼に全国で年100回以上の経営⽀援や開業⽀援、セミナーを⾏う。
サイトURL	https://shinisekeikaku.com/

プロフィール

老舗計画株式会社代表取締役　ホテル専門学校卒業後、仙台市内のホテルレストランにてオープニングスタッフとして勤務、その後独立し、自分で飲食店を開業、店舗数も増やしていく。家庭の事情などで飲食店を廃業するも、これまでの経験を活かし接客指導の依頼を受け始める。接客アドバイザーとして活動していく中で、健全な店舗経営でなければ接客も充分活かせない事実に気づき、飲⾷店コンサルタントへ転換する。現在は飲⾷店の現場を知り尽くしたコンサルタントとして東北を中⼼に全国で年100回以上の経営⽀援や開業⽀援、セミナーを⾏う。

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https://shinisekeikaku.com/

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