ワンオペ営業を取り入れている飲食店は少なくありません。ファーストフードチェーンやラーメン店、カフェなどさまざまな飲食店がワンオペ営業を導入しています。本記事では、飲食店をワンオペで営業するメリットやデメリット、成功させるためのポイントなどについて解説します。

飲食店におけるワンオペ営業のメリット

飲食店におけるワンオペ営業とは、調理や接客などあらゆる作業を1人が担当する営業形態を指します。主なメリットを紹介します。

人件費が浮く

飲食店を運営するために人を採用するとコストが発生します。飲食店の経営において人件費が占める割合は大きく、場合によっては経営を圧迫する原因にもなりかねません。

一方、ワンオペ営業であれば人を採用しないため人件費が発生しません。店舗経営でもっとも大きな経費である人件費を削減できるのは大きなメリットです。また、採用活動も不要となるため、求人サイトや求人情報誌へ広告を出稿する労力と掲載費用、書類選考や面接などで発生する時間コストも削減できます。

人件費や採用コストを削減できれば、資金に余裕ができ店舗の内装や新たなメニューの開発など、別のことにリソースを投入できます。

自発的に業務効率化を目指せる

飲食店の主な業務は調理と接客です。複数の人員で店舗を運営するケースでは、調理と接客双方のスタッフがうまく連携して業務に取り組まないと、業務が非効率になってしまうおそれがあります。

たとえば、厨房にオーダーを通したはずなのに伝わっていない、出来上がった料理をホールスタッフがなかなか取りに来ない、といったことが起こり得ます。一方、すべての業務を1人でまかなうワンオペ営業であれば、このようなことが起こりません。

必要な業務をすべて1人でまかなう必要があるため、どうすればもっと効率よく業務を遂行できるかが生命線となってきます。そのため、必然的に業務を徹底的に効率化することが必要です。スムーズに業務を遂行できるようになれば、オーダーの確認や料理の提供も迅速に行えるようになり、顧客満足度も向上します。

営業時間や休日、サービス内容を自由に決められる

自由度が高い営業を行えるのもワンオペ営業のメリットです。店舗運営を1人で行うため、営業時間や休日、サービスの内容なども自由に決められます。ほかに従業員がいる場合、サービス内容を変更したいとなると、従業員に周知させたりマニュアルを作成したりする必要がありますが、ワンオペであれば業務に取り組むのは担当者だけなので、その手間が省けます。営業時間やサービス内容など、お店のことを自由に決められる点はメリットといえるでしょう。

ただ、このケースはあくまでワンオペ営業を行うのがオーナーである場合に限ります。企業に雇用されているケースでは、ワンオペであっても上司などに確認をとらなくてはなりません。

飲食店におけるワンオペ営業のデメリット

ワンオペ営業にいくつものメリットがあるのはたしかですが、デメリットがあることも覚えておきましょう。ここでは3つのデメリットについて解説します。

イレギュラーな事象・トラブルに対応しにくい

動かせる体がひとつしかないため、イレギュラーな事態やトラブルに対応しにくい点がデメリットとして挙げられるでしょう。飲食店運営においては、さまざまなイレギュラーやトラブルが発生するケースが少なくありません。

たとえば、厨房機器の故障が考えられます。調理器具や食洗器などが故障した場合、速やかな対処が求められますが、ワンオペ営業では動かせる体が限られており対応が遅れます。

また、お店の前に行列ができるような場合は、近隣の迷惑にならないよう整理しなくてはなりません。場合によってはクレームが入るため、適切な対応が求められます。ほかにも、来店客同士のトラブルや釣り銭切れなど、ありとあらゆるイレギュラー、トラブルに1人で対応しなくてはなりません。

ケガ・病気をすると閉店に繋がることもある

複数の人員で店舗を運営しているケースでは、1人がケガや病気をしても営業自体は可能です。一方、自分1人ですべてをまかなうワンオペは、ケガや体調不良になると営業できる者がいなくなるため閉店しなくてはならないことがあります。

閉店してしまうと、本来その日得られるはずだった売上金が入りません。機会損失につながり利益も低下します。また、何の知らせもなく突然お店を閉めてしまうと、せっかく足を運んでくれた方は無駄足になってしまい、不満を感じることになります。

何の前触れもなくいきなり休業することがある、といった噂が広がると、「今日行っても休みかもしれない」と思われてしまい、客足が遠のいてしまうかもしれません。

強盗や無銭飲食など犯罪に狙われやすい可能性もある

複数の従業員が働いている店舗に比べ、ワンオペ営業の店舗は犯罪者に狙われる可能性が高くなります。1人しかいないため抵抗されるリスクが低いと感じ、犯罪者を招き寄せやすいと考えられるためです。

実際、過去にはワンオペ営業をしていたファーストフードチェーン店が強盗に狙われた事件がありました。そのチェーン店がワンオペ営業をしていたのは周知の事実であったため、短期間でいくつもの店舗が強盗に狙われる結果になりました。

また、無銭飲食にも気をつけなくてはなりません。複数の従業員が働いているのなら、お金を払わず逃げた来店客に対応するために手を止めることができますが、ワンオペではそうはいきません。お店を離れてしまうと、ほかの来店客への対応が完全にできなくなるためです。

飲食店でワンオペ営業を成功させるためのコツ

飲食店のワンオペ営業を成功させるには、病気やケガのリスクを軽減するための取り組みが必要です。また、強盗や無銭飲食など犯罪者への対策が求められるほか、1人で効率よく業務を遂行できる環境の整備も進めなくてはなりません。

健康に気を遣い、休める環境づくりを行う

ワンオペの当事者が体調を崩した場合、代わりにお店を営業してくれる人がいなければ休業するしかありません。このようなことがないように、日ごろから健康に配慮した生活を心がけましょう。三食きちんと食事をとる、適度に運動をする、お酒を控えるといったことが考えられます。

また、休日を作ることも大切です。年中無休で働けばその分収入は増えますが、体を酷使してしまいます。その結果、体を壊して長期休業を余儀なくされるとお店自体の存続に関わってきます。予約の打診などがあっても週1日の定休日は確実に休む、最低でも隔週で休みを作るなど工夫をしましょう。

防犯対策を行う必要がある

防犯対策を徹底することも大切です。特に、深夜や早朝は来店客が少なくなるため狙われる可能性が高まります。深夜や早朝の時間帯も営業するのであれば、なおさらしっかりと防犯対策を行いましょう。

効果が期待できる防犯対策として、防犯カメラの設置が挙げられます。店内だけでなく、店外の目立つところに設置しておけば、犯罪の抑制効果が期待できます。近年では、特別な工事不要で簡単に取り付けできるタイプの防犯カメラも発売されているため、この機会に検討してみましょう。

レジの締め作業を始める前に戸締りすることも大切です。締め作業は閉店後に行うため、自然と店内で1人になってしまいます。このタイミングを見計らって、犯罪行為を働く者が現れるかもしれません。安全を確保したうえで締め作業を行いましょう。

基本的に、その日の売上は頑丈な金庫にしまうか持ち帰りましょう。レジに現金を残したままでは、閉店後に侵入した者に簡単に奪われてしまうおそれがあります。特に、遅い時間帯まで営業するお店は、売上金を持ち帰ると帰宅途中に狙われるリスクもあります。遅い時間に帰宅する際は、一旦金庫にしまって翌日の日中に金融機関に入金するようにしましょう。

ワンオペ営業を見据えた設計・間取りにする

1人でお店を切り盛りするワンオペ営業では、効率よく業務を遂行できる設計や間取りが求められます。ワンオペに適した設計や間取りでないと、調理場から来店客のテーブルまで料理を運ぶのに時間がかかりすぎる、無駄に体力を消耗するといったことが起こります。

そのため、ワンオペ営業で店舗を運営すると決めているのなら、それに適した設計と間取りを導入しましょう。たとえば、来店客が調理場をぐるりと囲むように座る設計にすれば、完成した料理をすぐに目の前のお客様へ提供できるため効率的です。

上記のようなオープンカウンター形式は、来店客が調理の様子を楽しめるメリットがあります。提供する料理によっては難しいかもしれませんが、検討する価値はあるでしょう。また、調理場で作業しやすいよう什器や冷蔵庫などの配置にも配慮すると、さらに業務効率が高まります。

飲食店でワンオペ営業を成功させる2つのサービス

飲食店でワンオペ営業を成功させるサービスとして、セルフオーダーシステムが挙げられます。また、ネット予約を導入すれば、営業時間中にかかってくる電話の頻度を減らせるためおすすめです。

人的ミスを減らせる「セルフオーダーシステム」

セルフオーダーシステムとは、お客様に端末を操作してもらいオーダーをとるシステムです。具体的には、タブレット端末やスマートフォンなどを用いて注文をしてもらいます。

セルフオーダーシステムを導入すれば、わざわざ調理の手を止めて注文を聞きに行く必要がなくなります。端末に入力された注文データを厨房ですぐに確認できるため、料理の提供スピードを速められるのもメリットです。

また、人的ミスを減らせるのも魅力です。お客様自らが端末を操作するため、聞き間違いや書き間違いなどが発生しません。そのため、クレームの発生や二度手間などを回避できます。

事務的な業務を減らせる「ネット予約」

ネット予約とは、PCやタブレット端末、スマートフォンなどからインターネットを介して予約ができるサービスです。オンライン予約システムとも呼ばれます。

ネット予約の導入によって、電話対応を減らせる点がメリットです。ワンオペ営業の場合、調理中に電話がかかってくるととれないこともよくあります。ネット予約を導入しておけば、電話対応の頻度が少なくなり、機会損失の回避にもつながります。

まとめ

ワンオペ営業は、人件費や採用コストを削減でき、自発的に業務効率化を進められるメリットがあります。一方で、イレギュラーな事態への対応が難しい、健康を損ねると閉店につながる、犯罪のターゲットになるおそれがあるといったデメリットもあるため注意が必要です。 飲食店のワンオペ営業を成功させたいのであれば、食べログのサービスを利用してみてはいかがでしょうか。店舗ページの作成や編集、クーポンの発行ができるほか、ネット予約サービスやモバイルオーダーシステムも導入できます。ワンオペ営業を想定している方は導入を検討してみてください。

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参考URL

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目標は多店舗経営！「ワンオペ」営業の飲食店を考える | 株式会社クリアデザイン｜想いに寄り添う店舗設計&店舗デザイン
飲食店でのワンオペ営業について|Food Partners
飲食店のワンオペ営業とは？違法性や売上げ増加のコツをわかりやすく解説｜Food's Route Magazine
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飲食店のワンオペ営業のメリット・デメリットについて解説 | 飲食開業のミカタ
【飲食店】ワンオペ営業の注意点 | KitchenBASE
飲食店がはらむ問題～ワンオペのリスクについて考える - ナシエル - 飲食企業の経営とM&Aを考えるメディア
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監修者：太田とよしき