居酒屋の経営に必要な資格やスキルを徹底解説

2023年5月19日 15:02

経営

居酒屋経営で必要な資格
居酒屋経営で必要な資金
想定される年収の目安
居酒屋開業の手順
居酒屋経営が成功するポイント
居酒屋経営でよくある失敗
- ニーズのない店舗づくり
- 計画性のない資金繰り
居酒屋開業のメリット
- 客単価や利益率が高い
- 初期費用が少なくても開業が可能である
居酒屋開業のデメリット
まとめ

居酒屋の経営を始めるには手続きから開業資金の貯蓄、店舗イメージの構想など準備段階からやることが多くあります。本記事を読むことで居酒屋を開業するために必要な知識が手に入るため、開業を検討している方はぜひ参考にしてください。

居酒屋経営で必要な資格

居酒屋を経営するには、「食品衛生責任者」の資格を持つ人を一店舗につき一人は配置しなければなりません。資格の取得には、店舗の管轄となる保健所への届出、さらに都道府県が実施している講習会の受講が必要です。受講費用は1万円程度で、取得した資格は違う県でも使用できます。調理師、栄養士、製菓衛生師などの免許がある場合は、受講する必要はありません。

「防火管理者」は、収容人数が30名以上の施設を経営する際に必須の資格です。収容人数には、店舗を利用するお客様以外に従業員も含まれます。日本防火・防災協会が講習を実施しているので、詳細は消防署に問い合わせましょう。「防火管理者」の資格には種類があり、防火対象となる建物の延べ面積が300平方メートル以上の場合は甲種、300平方メートル未満の場合は乙種の資格が必要です。受講料は甲種（新規）が8,000円、乙種が7,000円で、講習期間は甲種が2日、乙種が1日です。

ほかにも、「飲食店営業許可証」を保健所に申請し、深夜0時以降にお酒を提供するなら「深夜酒類提供飲食店営業」の開始届を警察署に提出することが必要です。詳しくは、後述の「各種手続き」をご覧ください。

居酒屋経営で必要な資金

開業資金には、店舗の取得費や設備費、備品、広告費用などが含まれます。設備・内装が残っている居抜き物件を選ぶことで、工事費などの開業に必要な費用の節約が可能です。

居酒屋の開業資金は平均600万円、高いケースで1,000万円程度と言われることが多いですが、立地の良し悪し、内装・外装をどこまでこだわるのかによっても金額が変わるため、一概には言えません。融資の審査では、自己資金を貯める努力をしているか、信用に関わるほどの支払いの滞納やほかに借り入れがないかなども見られるため、自分の金銭管理を今一度見直しておきましょう。

開業後は店舗運営が軌道にのるまでの出費を補填するための運転資金が必要になります。運転資金には、家賃、従業員の賃金、食材費、光熱費などが含まれます。用意する金額の目安として概ね6～10ヶ月分ほど準備しておくとよいでしょう。

想定される年収の目安

居酒屋を含む飲食店経営者の平均年収は、600万円程度と言われています。令和3年の「民間給与実態統計調査」のサラリーマン平均給与が443万円のため、会社員として働くよりは飲食店経営者のほうが高い年収を得ている人が多いようです。

ただし平均収入が高いといっても、赤字経営になっている居酒屋も少なくありません。経営で得た売上の90%は経費に消えることが多く、利益は10%前後です。経営状況が悪化すれば、経営者の年収も下がってしまいます。一方、居酒屋のコンセプトやメインとなる商品がうまくヒットし、複数の店舗を経営するなどすれば年収1,000万円以上になるケースもあります。

居酒屋開業の手順

居酒屋を開業するにはさまざまな準備が必要です。基本的条件である手続き以外にも、経営を成功させるためには店舗のイメージや資金計画などを十分練らなければなりません。

コンセプト決定

開業の準備段階から、居酒屋のコンセプトを決定するのは重要です。コンセプトは、店舗の雰囲気やテーマ・方向性を決めるもので、経営戦略の土台となります。誰に対して、どんなサービスをするのか、どんな商品をどのくらいの値段で提供するのかを考えることでもあります。

コンセプトが明確になると

お客様に店舗の魅力が伝わりやすくなる
店舗のあらゆる要素の意思決定をする軸になる
店舗全体の統一感につながる

といった効果があります。

コンセプト次第で、内装の雰囲気をどうすべきか、立地はどのエリアがよいのか、ターゲットとなる客層や価格帯、提供するべき料理、お酒の種類などが変わってきます。コンセプトを決めるにあたっては、自分の思いだけではなく、時代の流行りやニーズ、利用客の動向などを調べて反映させることも重要です。

資金調達

居酒屋の開業資金を調達する方法として以下の方法があります。

自分で用意する
民間金融機関の融資を受ける
公的金融機関から融資を受ける
補助金を利用する
クラウドファンディングで調達する
親族や知人から援助してもらう
リース、分割払いによる初期費用の削減

補助金は開業後に受け取れるもののため、開業前には現金をもらうことはできません。そのため、開業する際に自己資金が不足している場合は、金融機関からの融資を受けることになります。ただ、民間の銀行の審査では実績がシビアに見られるため、初めて開業する場合では難しいことが多いです。

個人起業する場合は、日本政策金融公庫などの公的金融機関の制度がよく利用されています。いずれにしても審査があるため、準備やスケジュール管理が大切です。

物件選定

コンセプトが明確になったら店舗を出すのに適した場所がどこなのか考えていきましょう。回転率重視なら、人通りの多い繁華街や駅付近が適しています。ライバルとなる居酒屋の有無や、そのエリアを生活圏とする人はどういうタイプの人（会社員、学生、主婦など）や年齢層が多いのかを調べておくことも必要です。

居酒屋の場合、出店したい場所の夜の人通りは大切なポイントです。昼間は人通りが多くても夜は閑散としている、夜に人通りはあるものの帰りを急ぐ人ばかり、といった場所は避けましょう。営業時間帯を通してどのような状況かを知る必要があります。実際歩いてみて確かめてみましょう。

交通の便の良さや、店舗の見つけやすさもチェックポイントです。アルコールを提供するため、帰りに電車やタクシーなどで帰りやすいかは特に重要です。

規模もチェックします。大は小を兼ねるわけではなく、広すぎると家賃や光熱費、設備費などで過剰なコストがかかってしまいます。そのほか、路面にメニュー看板が出せるかといった詳細も、お客様の入りやすさに関係するため確認しておきましょう。

メニューの策定

メニューの策定では、コンセプトにあった料理やアルコールドリンクを考案し、価格設定して構成を考えていきます。お客様からのニーズが高くて注文されることの多い、居酒屋の「定番メニュー」はぜひ含めておきましょう。たとえば、漬物や枝豆、唐揚げなどです。こういったメニューはお客様に安心感を与えて日常的に利用してもらえる可能性が高くなります。

また、店舗を象徴する「看板メニュー」があると、集客アップ、口コミによる情報拡散、顧客満足度の向上につながります。看板メニューを目当てに足を運んでくれるお客様が増える可能性もあります。さらに、セットの料理や盛り合わせ、シメの料理、デザートなど原価率が低いメニューがあると、利益確保の助けになります。ほかにも、メニュー表を見てお客様は注文するため、見やすく食欲をそそるようなメニュー表の作り方も重要です。

各種手続き

開業予定日に間に合うように、申請や届出など各手続きを済ませましょう。

居酒屋開業には「飲食店営業許可証」が必須です。工事が終わる10日ほど前に保健所に申請しますが、施設検査で設計上の問題が見つかると工事のやり直しなどが発生するため、工事前に保健所に相談しておくのがおすすめです。また、照明や厨房などの設備に対して規定されている細かい要件を満たす必要や食品衛生責任者の配置も求められます。合格すれば営業許可証が交付されます。申請料は1万6,000円～2万円ほどです。

深夜0時以降にお酒を提供する業態の店舗（居酒屋、バーなど）の場合、「深夜酒類提供飲食店営業」の届出も必要です。管轄の警察署へ提出します。

居酒屋経営が成功するポイント

居酒屋の経営を成功させるために外せない重要なポイントについて、以下で解説していきます。集客と資金繰りがうまくいけば成功する可能性が高くなりますが、実際やってみるとなかなか難しい面があります。

適切な集客施策を打つ

開店直後から居酒屋経営を成功させるには、見込み客を積極的に集めることが重要です。チラシ配り、公式ウェブサイトの公開、SNS、「食べログ店舗会員」などのグルメサイトサービスを活用して積極的に宣伝しましょう。

ほかには人通りから集客できるように看板を設置すること、リピート用の仕掛けとしてポイントカード、クーポンの発行、特典や割引つきダイレクトメールなどに取り組むことも考えるべきです。紙媒体であるチラシなどの広告はインターネットを使わない客層に呼びかけるのに有効です。

出店地選び

立地はコンセプトにあった場所を選ぶようにしましょう。繁華街など人通りが多い場所は集客しやすいですが、条件が良いだけあって家賃も高くなります。固定費が高いと、より多くの収益が必要になるため、回転率を高める工夫が必要です。

隠れ家風の店舗にして、リピート客に定期的に立ち寄ってもらうスタイルを目指す場合、駅や大通りから距離がある立地や、階上店舗や地下店舗でも成り立つことがあります。人通りが少ないため集客力が問われますが、質の良いサービスや空間を提供することで客単価を上げられれば、利益を出せるでしょう。このような立地は家賃が低い分、食材などほかの部分にお金をかけやすいのもメリットです。

ビジネス街は、会社員が利用しやすい立地です。会社が休日になる土日はお客様がほとんどいなくなるものの、売上が見込める平日を中心に夜だけではなくランチタイムも食事を提供するなど工夫すれば、十分収益を見込めるでしょう。

どんな店を運営するか、どういうお客様を想定しているかによって、良い立地も変わってきます。自分が希望するような物件がなかなか出てこないからと妥協して物件を決めることがないよう、余裕をもった開業までの計画を立てることも必要です。

資金の調達

開業できるかどうか、営業開始後に成功できるかどうかは資金力も大きく関係しています。コンセプトや集客に適した立地を選ぶには、十分な資金が求められるからです。また、内装や設備、食材などのこだわりがあっても資金がなければ反映させられません。

何がどれだけ必要になるかリストアップし資金計画を立て、自己資金を十分に貯めてから始めることが大切です。家族や知人からお金を借りて支援してもらう場合は、年間で合計110万円を超えると、贈与税を納める必要が生じます。金融機関から借りる場合は事業計画書が求められるため、準備しておく必要があります。

一般的な居酒屋の投資額として「年間売上見込み×40～50%」が目安とされています。開業資金の多くは内装工事や備品・什器費用に消費されます。他店との差別化やコンセプトの実現に必要な費用ですが、過剰な投資になっていないか費用対効果を測ることも大切です。必要なものの優先順位をつけ、重要でないものは省いたり、自分でできる部分はDIYで行ったりすることで資金を抑えられます。

コストを省く

人件費を減らすには、モバイルオーダーによる注文対応の時間削減や、ネット予約の導入による電話応対の省略といった方法があります。余計な手間を減らすことにより、温かみのある接客など本当に人でないとできない業務に集中できます。

システムの導入にもコストがかかりますが、ネット予約の対応や店舗情報の掲載などには「食べログ店舗会員」がおすすめです。営業時間外での予約の取りこぼしがなくなるほか、空席状況がお客様に伝わるため、混雑時の待ち時間のストレスを減らす効果も期待できます。

クーポンの発行やアクセスデータの閲覧もできます。また「食べログオーダー」を利用すれば、モバイルオーダーを手軽に導入できます。お客様のスマートフォンからメニューの閲覧・注文できるシステムです。一部POSレジとの連携やオンライン決済にも対応しており、レジ会計の手間の省力化につながります。

居酒屋経営でよくある失敗

居酒屋経営を始めたもののうまくいかなくなったケースは多く、その原因はさまざまです。その中でもよくある失敗例に絞って紹介していきます。

ニーズのない店舗づくり

なぜニーズがない店舗になってしまうかというと、自分の理想だけで店舗づくりをしてしまうからです。オーナーの理想を実現させることにこだわるあまり、お客様の需要を無視して商品やサービスを提供してしまうと、リピーターもつかず客足は遠のくばかりです。

必ず市場の動向やニーズを調査し、お客様の共感を得られるかどうかを考慮しましょう。独りよがりになっていないか、経営者仲間・先輩に相談して意見を聞いて取り入れることも大切です。

計画性のない資金繰り

居酒屋の開業資金として、物件の取得から内装・外装・設備などの工事、備品購入などの初期費用のほか、当座の運転資金（6ヶ月～1年程度）が必要です。10坪以内の店舗だと、平均500～800万円程度、内装にこだわって1,000万円以上かかるケースもあります。重要なのは無理のない資金計画を立てることです。

綿密に計画しているつもりでも大抵は予想より多くの費用がかかるので、余裕をもって資金を準備しておきましょう。

開業資金を準備するのに精一杯になって、意外と盲点になりやすいのが経営者の生活費です。店舗の経費のほかに、自分が数ヶ月間生活するのに困らないお金も用意しておく必要があります。

居酒屋開業のメリット

居酒屋を開業するメリットはどのようなものでしょうか。営業スタイルやコンセプトによっても異なりますが、一般的には以下のようなメリットがあります。

客単価や利益率が高い

居酒屋の場合、客単価や利益率を高く設定しやすいのがメリットです。たとえば、アルコール類は仕入れ値の2～3倍の値段をつけられることも多く、提供するにも手間がかかりません。

焼き鳥、刺し身、冷やっこなどの食材も、店舗コンセプトに合うように手を加えることで特色のある商品を作ることができます。付加価値を出すことで他店との差別化ポイントにもなる上、原価率を抑え粗利率を高く設定しやすい点がメリットです。

また、一人でも来やすい店にすることで、無駄な空席を減らすことが可能になってきます。居酒屋は日常的に利用するお店になる可能性が高く、いつも行くホームの居酒屋を決めておく人は少なくありません。リピート客獲得の施策も重要で売上を大きく左右するでしょう。

手元に残る利益を多くするには、余計な経費を削ることが大切です。食べログオーダーの導入で注文や会計作業が効率化され、人員を最適化することによりコスト削減につながります。

■食べログオーダー

初期費用が少なくても開業が可能である

居酒屋の開業には設備の導入などで多額の初期費用がかかるイメージがありますが、居抜き物件を利用したり、小さな規模で始めたりすることで費用を抑えることが可能です。

十席程度のカウンター席のみでも開業自体は可能であり、大きな物件よりも家賃が安く済みます。また、店を回すための人員も少なくて済むため人件費も抑えられます。スペースが小さい分、備品や内装にもあまり費用がかかりません。小さな居酒屋にして初期費用を抑えたほうが資金繰りに余裕が出て、経営がうまくいく可能性は高まります。

居酒屋開業のデメリット

居酒屋業態は顧客が常連化しやすくリピーターを確保しやすいことから参入者も多く、店舗数は比較的常に多い傾向があります。そのため、周囲の競合店に負けないように自分の居酒屋の魅力、価値を日々高めていくことが重要です。

また、そのほかのデメリットとしては体力的な負担が大きいことです。深夜営業することが多い上にオーナー自身も店の運営のために働くとなると、日々の業務に忙殺されてゆっくり休む時間が取りにくくなります。一度体を壊してしまうと即座に閉店につながってしまうので、必要な人手は確保して無理なく分担できる体制を作っておきましょう。

そして、生ものを取り扱うことの多い居酒屋では特に食中毒の発生・疑いがあると保健所の検査が入り、営業停止や行政処分を受ける可能性も考えられます。そうなると悪い印象が広まってしまい、しばらくは客足が遠のいて売上は大きな打撃を受けるでしょう。食品の取り扱いには十分な注意が必要です。

まとめ

居酒屋開業の準備段階では、「食品衛生責任者」、収容人数30人以上の店舗なら「防火管理者」などの資格、「飲食店営業許可証」の取得、深夜0時以降もお酒を提供するなら「深夜酒類提供飲食店営業」の届出が必要です。加えて、店のコンセプト、立地、メニュー作成、集客施策も重要です。独りよがりにならず、ターゲット層のニーズを調査したり、他者の意見を聞いたりするなど客観的な検証を忘れないようにしましょう。

居酒屋の経営は他の業態に比べて利益率を高く保つことが可能で、小さく始めるなら初期費用も抑えられるのがメリットです。しかし、競合店が多い点や食中毒のリスクなどのデメリットもあります。本記事の情報を参考にしつつ、開業準備を進めていきましょう。

参考URL

監修者：太田とよしき

プロフィール	株式会社パディーズの代表。20歳より大手飲食チェーンにて店長職につき、エリアマネージャー、県内の統括責任者を経験。その後、新規事業開発部への所属となり、外食産業の新業態の開拓、商品開発、人材教育を担当した後に退職。海外の16都市にて飲食ビジネスを勉強したのち、恵比寿にて独立開業し、２年目に年商6000万を達成する。多店舗展開しながら兼業で飲食店コンサルタントを開始。 2022年4月に飲食事業を売却し、現在は飲食系のコンサルタント業に専念し、新規開業のサポートを数多く手がけている。 noteにて、ブログと音声メディア『ラジオ開店準備中！』を配信中。
サイトURL	https://toyoshiki-ohta.com

プロフィール

株式会社パディーズの代表。20歳より大手飲食チェーンにて店長職につき、エリアマネージャー、県内の統括責任者を経験。
その後、新規事業開発部への所属となり、外食産業の新業態の開拓、商品開発、人材教育を担当した後に退職。
海外の16都市にて飲食ビジネスを勉強したのち、恵比寿にて独立開業し、２年目に年商6000万を達成する。多店舗展開しながら兼業で飲食店コンサルタントを開始。
2022年4月に飲食事業を売却し、現在は飲食系のコンサルタント業に専念し、新規開業のサポートを数多く手がけている。

noteにて、ブログと音声メディア『ラジオ開店準備中！』を配信中。

サイトURL

https://toyoshiki-ohta.com　

飲食店向けお役立ちコンテンツ

居酒屋の経営に必要な資格やスキルを徹底解説

居酒屋経営で必要な資格

居酒屋経営で必要な資金

想定される年収の目安