飲食店の経営において在庫管理は利益を左右する業務であり、食材ロスや食品事故を防ぐためにも重要です。この記事では在庫管理が飲食店において重要な理由や在庫管理の方法について解説します。また、飲食店における在庫管理の課題と解消法、おすすめの在庫管理システムおよびアプリを紹介します。

飲食店における在庫管理とは

在庫管理とは、飲食業、小売業、製造業などにおける在庫（原材料や製品、食材など）を、最適な状態で必要な場所・時に適量を供給できるように管理することを指します。この適正在庫を保つことは企業の利益の最大化につながるため、在庫管理は業種を問わず大切な業務です。

とくに飲食店における在庫管理は、食品を扱うため食中毒や食品に関わる事故が起こらないように徹底した管理ルールが必要です。また、機会損失や食材ロスを減らすために在庫管理から客数（販売数）を予測して発注することが求められます。ほかにもきちんとした在庫管理によって正確な原価率が把握しやすくなるため、在庫管理は飲食店を経営するうえで欠かせない日常業務なのです。

在庫管理の重要性

多くの飲食店において在庫管理のメインとなるのは食品です。しかし、取り扱う食品は傷みやすい生鮮食品、加工途中の食品、すでに完成した食品などがあり、それぞれに適した温度・湿度の環境下で品質を保ちつつ、適切な量を仕入れなければなりません。万が一、在庫管理がおろそかになれば機会損失や食材ロスを招き、最悪の場合、食中毒問題にまで発展するおそれがあります。

機会損失や食材ロスの防止

機会損失とはすべきことを怠ったことによって生じた、架空損失のことです。たとえば、ずさんな在庫管理によって食材の発注が少ないと「食材が足りないから料理が作れない」「仕込み量が足りず売り切れにするしかなかった」といった機会損失を招きます。 また、本来食べられたはずの食べ物を廃棄する食材ロスは、必要量以上の仕入れや不十分な在庫管理によって生じます。

そのため、機会損失や食材ロスを防ぐために在庫管理の徹底が必要です。精度の高い在庫管理ができれば、機会損失や食材ロスを防げることから無駄な仕入れコストと作業コストも減らせるためお店の利益率の向上に直結します。

品質低下や食品事故の防止

在庫管理がきちんとできていないと、傷んだ食材や消費期限切れ食材を使った料理を誤ってお客さまに提供してしまうおそれがあり、食中毒を起こして倒産に追い込まれる可能性があります。またそれだけでなく、食材の品質低下が日常化すれば、その食材で調理された料理の味がスタンダードとなり、顧客離れにもつながっていくでしょう。

このような品質低下や食品事故を防ぐためには、適切な在庫管理が欠かせません。たとえば、飲食店で扱う食品は生鮮食品以外にも加工食品やそのまま食べられる製品があります。

食品ごとに最適な環境下で在庫管理をし、在庫の点検をかねてこまめな品質チェックを行いましょう。もしも傷んだ食材や消費期限の切れた在庫がある場合には、迷わず廃棄して事故を未然に防ぐことは最低限のやるべき業務です。

飲食店での在庫管理のやり方

飲食店における在庫管理では「在庫状況の把握」「仕入れ量の調整」「棚卸の定期的な実施」という3つの業務を行います。それぞれのポイントは以下の通りです。

在庫状況の把握

まず現在の在庫状況を正確に把握するために食材の「シェルフライフ」と「ホールディングタイム」を確認します。

シェルフライフとは食材の消費期限のことです。この期限を過ぎると品質が変化して人体に悪影響を及ぼす可能性があります。一方のホールディングタイムは製品や半製品の賞味期限のことです。この期限を過ぎると品質や味が低下し、商品価値が下がります。

この2つの期限確認と品質チェックを効率的に行う方法としておすすめなのが、食材の容器や加工済みの食材の容器にシェルフライフ、ホールディングタイム、納品日、開封日、解凍日などを記載する方法です。 この方法であれば食材や製品を取り出した際に必要な情報が一目でわかり、一度調理や冷凍した食材でも優先的に使うものがすぐにわかります。

ただし、食品の扱い方によっては消費・賞味期限前でも品質低下が起こる場合があります。そのため、品質チェックをこまめに行い、品質低下が見られた場合には速やかに処分しましょう。

仕入れ量の調整

仕入れは発注量が多すぎても少なすぎても損失が発生するため、適切なタイミングで適切な量を注文する必要があります。仕入れ量は、予約状況、天気、気温、曜日、近くのイベントの有無などを確認し、これまでの状況・経験から客数を予想し、在庫量をふまえて確定します。

このとき、生鮮食品は使い切れると判断した数量を念頭におき、季節の食材は前年度の仕入れ数を参考にして発注することが大切です。 また定期的に仕入れる食材や製品は、一日の平均使用量、在庫数、そしてリードタイム（発注から配達までにかかる日数）をふまえて決めます。

取引先によってはまとめて購入すると配達料が割安になるケースがあるので、より計画的に仕入れることで経費の削減になります。

定期的に棚卸を実施

棚卸とは週や月ごとに食材や製品の在庫数や品質をチェックする作業です。このとき保管方法や衛生状況に問題がないかも併せて確認します。

棚卸を効率的に行うためには、食材ごとの仕入れ先や仕入れ単価、在庫数などを記載する「棚卸表」や「在庫管理表」を準備し、帳簿上の在庫と実際の在庫を比較してズレがないかをチェックしましょう。 万が一、ズレが生じた場合には原因を突き止め、改善することが大切です。

また、記録したデータは原価率や利益率の算出に利用でき、日々変化する仕入価格の動きが把握しやすくなるので仕入れ量の決定にも役立ちます。このように棚卸は経営の分析や方針を考えるうえで重要な材料になります。 さらに食品の無駄が見えやすい棚卸はスタッフ全員で取り組むことが望ましく、ミスがないようにダブルチェックするとよいでしょう。

飲食店における在庫管理の課題と解消のコツ

飲食店における在庫管理にはさまざまな問題や課題があります。在庫管理における課題と解消のコツは以下の通りです。

在庫過多による廃棄ロスにはABC分析

在庫過多による廃棄ロスを減らすためには、お店で扱う食材や製品の重要度や優先度を知ることが大切です。そこで「ABC分析」を用います。ABC分析とは優先的に多めに在庫するべき品目を見つける分析法としても知られ、マーケティングに広く使われています。

たとえば、売り上げ構成比をもとに占める割合が大きい方からA～Cの3グループに分け、以下のようにグループごとに優先順位を整理した上で在庫管理に反映させます。

• Aグループ：最優先すべき主力商品。在庫を切らさないようにこまめに発注する。売上金額やお客さまの満足度にも直接的に影響するため、品質にも注意して管理を徹底する。
• Bグループ：一定のレベルでニーズがある商品で量や価格を変更するなど改善を重ねることでさらに売れる可能性があると考える。Aグループの次のプライオリティーとして捉えて在庫管理をする。
• Cグループ：重要度はあまり高くないため、在庫が切れてから発注する。もしくは在庫限りで取り扱いをやめる。

このようなグループ分けをすることで、どのメニューが利益に直結しているかが可視化でき在庫管理の優先順位がわかります。また、人気のないメニューも分かりやすくなるので改善が図れ、在庫過多による廃棄ロスを減らせます。

冷蔵庫の管理は特に先入れ先出しを徹底

品質低下や廃棄ロスを防ぐために、冷蔵庫や冷凍庫の中身を常に把握し続けることはもちろんのこと、特に冷蔵保管をする食材は「先入れ先出し」の徹底が重要です。

「先入れ先出し」とは仕入れた日時が古い順のものから使っていく基本的な徹底事項ですが、特に冷蔵保管の食材は鮮度を保てる期間が短く、使う順番が入れ替わることで、余計な消費期限切れを引き起こし、廃棄ロスを増やすことになります。

先入れ先出しをするためには保管場所をこまめに整理し、新しいものは奥に、古いものは手前に保管するなど取り出しやすい工夫をしましょう。

手書きの在庫管理表からエクセルのテンプレートに変更

大量の在庫を管理するなら、手書きよりも効率よく在庫管理表の作成や管理ができるエクセルのテンプレートを活用するとよいでしょう。

最近ではインターネット上に必要な項目や計算式が入ったエクセルのテンプレートが無料でダウンロードでき、あとは必要な数値を入力するだけなのでスタッフ間でも共有しやすいです。

ミスの防止や時間の効率化のためにシステム・アプリを利用

手書きやエクセルのテンプレートよりもさらに効率的に在庫管理を行いたいなら在庫管理システムの導入がおすすめです。在庫管理システムとは、大量の在庫の情報や状況を効率的に管理できるソフトウェアのことで、在庫数以外にも在庫の賞味期限情報などの細かなデータの管理ができます。

在庫管理システムは在庫管理業務で必要となるデータが一元管理でき、在庫状況をリアルタイムで把握できるので、過剰在庫や在庫不足を防げて機会損失と廃棄ロスを大幅に減らせます。 また、バーコードやQRコードを読み取るだけでデータが自動登録されるので入力作業が少なく、人的ミスが減らせて業務時間の短縮や人件費の節約につながります。

最近ではスマートフォンやタブレット端末に対応している在庫アプリも登場しており、操作性に優れ、パソコンを起動させなくてもスピーディーに在庫管理ができます。

ただし、システムによってはコストが高く、必要以上の機能ばかりでうまく使いこなせないことがあります。さらにシステム導入にあたってはスタッフにレクチャー時間が必要になるため、慣れるまでに時間がかかります。そのためシステム導入は懸念される事項についてしっかり対策を講じてから、自社に合ったシステムを選択することが重要です。

大規模で多店舗展開している飲食店でおすすめの在庫管理システム

飲食店において在庫管理は重要な業務であるからこそ、手書きやエクセルよりも人的ミスが防げる在庫管理システムの導入が望ましいでしょう。そこでここでは飲食店でおすすめの在庫管理システムを3つ紹介します。

ユビレジ在庫管理

株式会社ユビレジが提供する「ユビレジ在庫管理」は、iPad ・ iPhoneのアプリと連動して、クラウドで在庫・発注管理をサポートするシステムです。ユビレジ在庫管理は、会計作業と同時に在庫管理などが連携して行われるPOSレジのユビレジと利用することで、売上データとの相互性のある効率的な在庫管理が行えます。

たとえば、リアルタイムでの在庫確認やバーコードの読み取り、ラベルの作成、原価や廃棄数などのコスト管理、発注書の作成などができ、自動計算で品切れのタイミングを教えてくれる「在庫切れアラート機能」などが搭載されています。また、ユビレジ在庫管理はオフラインでも使えるので、インターネット環境のないキッチンでも作業ができて便利です。

フーディングジャーナル

「フーディングジャーナル（Fooding Journal）」は、株式会社プロスが運営する飲食店向け管理システムです。在庫管理（原価管理）以外にも、販売管理や勤怠管理などの機能が備わっており、どんな飲食店の管理業務にも使いやすいシステムになっています。

たとえば、仕入れのデータと前回の棚卸実績データが連動できるので、棚卸する食材をリスト化したり、単価を自動算出したりすることも可能です。また、スマートフォンやタブレット端末にも対応しているので、パソコン操作が不慣れなスタッフがいても使いやすく、24時間365日年中無休でサポートを受けられるので安心です。

スマートマットクラウド

「スマートマットクラウド（SmartMat Cloud）」は、(株)スマートショッピングが提供する在庫管理IoTです。このシステムの特徴は「スマートマット」というマットの上に在庫を乗せて定期的に重さを量ることで日々の在庫確認ができ、棚卸が不要になります。

冷蔵庫や冷凍庫内でも使えるので厨房でも扱いやすく、設定した数量を下回ったタイミングで自動発注をしてくれるので、人的ミスがなく従業員も発注業務から解放されます。また、複数店舗の在庫を遠隔から管理できるので、コスト削減にも役立ちます。

小規模な飲食店でおすすめの在庫管理アプリ

スマートフォンやタブレット端末で操作できる在庫管理アプリは、パソコンが苦手な方でも扱いやすく、持ち運びができるので日々の在庫管理がしやすいのが魅力です。また、低価格で販売されているものが多いため、導入コストを抑えられるのもメリットです。そこでここからは飲食店でおすすめの在庫管理アプリを紹介します。

クラウド在庫管理ソフトzaico

「クラウド在庫管理ソフトzaico」は、株式会社ZAICOが提供する在庫管理アプリです。iPhone版・Android版のアプリがそろっていてどちらでも在庫管理ができるので、専用機器も不要で初期費用がかかりません。

使い方も簡単で、在庫登録したいアイテムのラベルをカメラで読み取るか、手で入力するだけで在庫データの登録ができ、あとはスマートフォンのカメラでコードをスキャンすれば、在庫管理や検索がすぐにできます。 また、在庫データはクラウドで一元管理するので、紛失の心配がなく、スマートフォンの機種変更も問題なく行えます。

さらに最新の在庫状況を複数人で同時共有でき、在庫数が設定値を下回るとアラート表示やメールでお知らせをしてくれ「発注管理機能」があるので、発注忘れが防げて適正在庫が保てます。 無料プランと3つの有料プランが用意され、有料プランはどれも31日間無料で試せるため、お店にマッチしたプランが見つけやすいでしょう。

ロジクラ

株式会社ロジクラが運営する「ロジクラ」は、iPhoneとパソコンから使用できる在庫管理ソフトです。iPhoneでは在庫確認や入荷と使用した際の処理が行え、パソコンでは複数ユーザーでの共有や複数拠点の在庫管理を一元化できます。 たとえば、入荷・使用済み処理ではハンディーターミナルの代わりにiPhoneアプリを開いてカメラで商品バーコードを読み込み、数量を入力するだけなので作業時間も短く、人的ミスも起こりにくいです。またバーコードがない商品がある場合には、自動でバーコードを割り当て、ラベル印刷もでき、これは調理済みの加工品に利用できるので非常に便利な機能です。

まとめ

飲食店における在庫管理は、機会損失や廃棄ロスの防止、品質低下や食品事故を未然に防ぐために欠かせない重要な業務です。この業務をより効率的に行うなら在庫管理システムの導入が不可欠であり、有能な在庫システムを導入することで発注漏れや重複といった人的ミスや発注時間も大幅に減らせます。

発注に関して不安を抱えている飲食店であれば、無料で導入できる「食べログ仕入発注」がおすすめです。食べログ仕入発注はスマートフォンだけで発注ができる操作性に優れたサービスで、発注先が導入していなくても利用ができます。また、発注履歴データが残るのでスタッフ共有や納品チェックも簡単に行えます。

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参考URL

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監修者：太田とよしき