焼肉屋の経営を軌道にのせ、多くの利益を得るには原価を考慮した店舗運営が求められます。原価を含む各種経費を抑える取り組みによって、利益の最大化が可能です。本記事では、焼肉屋の一般的な原価や、顧客満足度を維持しつつ利益を増やすポイントなどについて解説します。　

焼肉の原価率はどれくらいが妥当か

焼肉店経営を成功させるには、適正な原価率に抑える必要があります。原価率とは売上に占める原価の割合で、原価に費やすコストが増えれば増えるほど利益が減少します。少しでも多くの利益を手元へ残すには、原価率を抑えて利益率を増やすこともひとつの打ち手となります。

原価率は、原価÷価格×100で算出できます。たとえば、売上が500万円で原価が150万円だとしましょう。このケースでは、150万円÷500万円×100=30で、原価率は30％です。

なお、飲食店における原価率の平均は30％程度と言われています。実際には、店舗の規模や物件、人件費などによって変わるためあくまで目安です。焼肉店の原価率も30％程度が目安であるものの、肉の質を売りにしたコストパフォーマンスのいい店舗であれば35％以上の原価率になっているケースも少なくありません。

焼肉業界における利益率の平均

利益とは、売上からさまざまな経費を差し引いた儲けです。飲食店の経費としては、仕入れた食材費や人件費、水道光熱費、物件の賃料、宣伝広告費などが該当します。

どれほど売上が多くても、経費がかかりすぎていると手元に残る儲けは少なくなってしまいます。利益を最大化するには余計なコストはなるべく圧縮し、利益率を高める努力をしなくてはなりません。

利益率は売上に占める利益の割合です。一般的に、飲食業界では利益率の平均が5～8％程度、10％残れば経営が順調と言われています。一方、焼肉業界はほかの飲食ジャンルに比べて仕入れる原材料の原価が高いため、利益率はさらに低くなる傾向があります。

焼肉屋の原価率の決め方

焼肉屋の原価率を決める際には、客単価やメインのターゲット層、来店数などを予測したうえで利益、原価率の目標を設定します。さらに、顧客満足度を確認してから目標利益、原価率を再設定します。

利益と原価率の目標設定

利益と原価率の目標を設定するため、客単価を決めましょう。客単価を決めるにはメインのターゲット層を決めることが大切です。ターゲットが明確になれば、来店頻度や周期、来店数などを予測できます。

来店頻度や周期、来店数などから売上の予測が可能です。売上が予測できれば、「火曜日は来店数が多いためアルバイトのシフトを増やそう」といった具合に人件費の予測ができるほか、その他の必要経費も把握できます。

売上予測から人件費率、家賃比率、その他の経費の割合などが明らかになれば、そこから原価率や利益の目標設定が可能です。

顧客満足度を確認

次に顧客満足度を確認します。提供しているメニューの量や質に対し、価格が高すぎると感じていないか、満足してもらえているかをチェックしましょう。

焼肉屋における目安の消費量は、平均4～5皿、分量で約500グラムです。現場で1人あたりにおける平均皿数や平均量のデータを取得し、適量かどうかをチェックしましょう。そのうえで、客単価の上がりすぎを回避すべく、原価や皿数、分量のバランスをとります。

目標利益と原価率の再設定

顧客満足度を確認したうえで、目標利益と原価率を再設定します。あからさまに分量を減らしてしまうと顧客満足度の低下につながり、分量を増やすと原価率が高まり利益を圧迫します。大切なのは、顧客満足度を維持しつつ利益の最大化につながる分量を探ることです。

お客様のなかには、さまざまなメニューを少しずつ味わいたい方もいます。一皿の分量を多くしすぎるとすぐ満腹になり、ほかのメニューを注文できなくなってしまいます。そのため、価格と分量のどちらも下げたメニューや、並、大盛、ハーフなどお客様が分量を調整できるメニューを設定することもひとつの策です。

顧客満足度を下げず利益率を上げるには

顧客満足度を下げることなく利益の最大化を狙うため、メニューブックの構成を見直してみましょう。また、上手に仕入れをする、人件費を削減する、フードロスを減らすなども利益率を高めるために大切なポイントです。

メニューブックの構成を見直す

メニューブックの構成を見直すことで、効果的な販促を実現でき利益拡大につながります。横書きのメニューであれば、通常人は左上から右上、左下の順で視線を巡らせる傾向があるため、その心理を踏まえてメニューブックを再構成してみましょう。

一番よく見られる左上には看板メニューや利益率が高い品を記載しておくと、注文してもらえる確率がアップします。また、顧客満足度を高められそうなメニューであれば、別途写真を用意するのもおすすめです。

取りそろえているメニューや店舗の特徴などにより、ベストなメニューブックの構成は異なります。またデザイン領域での文字の強調や見せ方によってもメニューブックの一番見られる箇所は変わってきますので、デザイナーのアドバイスも受けてベストな構成を見つけましょう。

仕入れ上手になる

肉の仕入れには、肉の質を見極められる知識やスキルが必要です。目利きのスキルや知識がないと、質が悪い肉をそれに見合っていない割高な価格で仕入れてしまうおそれがあります。肉の部位に関する知識を得るのはもちろん、相場を正しく理解しておくことも大切です。

黒毛和牛や輸入牛、交雑牛など、焼肉業界で主に使用される牛肉から、業態に応じて決めるのもよいでしょう。高級店として運営したいのであれば黒毛和牛や生産量が限定されている良質のもの、食べ放題の店としてアピールしたいのなら輸入牛といった具合です。

原価率を下げる食材と下げない食材を区別する

顧客満足度の向上につながるよい肉質のメニューばかりでは、原価率が高騰してしまうおそれがあります。そのため、顧客満足度の向上につながるメニューと、原価をコントロールするメニューの両方を用意しておくとよいでしょう。

全食材の原価を下げれば、原価率は低下し利益率はアップします。ただ、この手法は顧客満足度の低下につながりかねず、かえって経営を圧迫しかねません。リピーターが離れてしまうおそれもあるため、原価を下げても大きな問題にならない食材と、下げるべきではない食材を熟慮して区別していきましょう。

人件費を削減する

飲食店経営で発生する経費のなかで、大きな割合を占めるのが人件費です。食材の仕入れ費用を抑えられたとしても、必要以上の人件費がかかっていると利益を圧迫してしまうため注意が必要です。

まずはシフトの最適化を考えましょう。来店数が多い曜日と少ない曜日、どちらも同じ数の人員を配置してしまうと無駄な人件費が発生します。過去のデータを参考にしつつ、来店数が少ない日はシフトを減らすなど工夫しましょう。

また、従業員にトレーニングを実施して、個々が効率よく業務を遂行できるようになれば人件費を削減できます。業務の流れや取り組み方、注意点をマニュアル化するのも有効です。

食べログで提供している「食べログオーダー」を利用すれば、オーダーを受ける業務の効率化を実現できます。食べログオーダーは、お客様自身のスマートフォンから注文できるサービスで、スタッフがわざわざオーダーをとる必要がなくなるため、人件費の削減に有効です。 https://order.tabelog.com/lp/index.html

また、仕入れ業務の効率化を図れる「食べログ仕入れ」おすすめです。併せて導入を検討してみてはいかがでしょうか。

食べログ仕入れの詳細を見る

フードロスを減らす

フードロスを減らす取り組みによって、利益の最大化を図れます。まずは、現状の仕入れ量が適切かどうかを確認しましょう。多く仕入れすぎているのなら改善し、保管する際にも個別に真空保管するなど工夫するとフードロスを減らせます。

食べきれる適量にメニューを調整する、提供するメニューの量にばらつきが出ないようマニュアル化するのも有効です。焼肉として提供できないスジ肉などは、煮込んで柔らかく調理するメニューで提供する、スープやビビンバに使用し旨みを有効活用することを検討しましょう。

ランチとディナーでメニューを替える

ランチ営業は新規顧客を開拓するチャンスなので、夜営業しかしていないのならランチ営業にも取り組んでみてはいかがでしょうか。リーズナブルなランチメニューを充実させれば、気軽に入店してもらえるため新規顧客の獲得につながります。ランチでの好印象をもとに、ディナーでも利用してくれるようになることもあります。

OLや子連れでランチ利用する層を取り込むべく、これらの層に受け入れられそうなメニューを考えましょう。一方、ディナーではアルコールメニューを充実させる、お酒が進むおつまみメニューなどを提供するといった対策が有効です。

ドリンクで売上を上げる

お酒と一緒に焼肉を楽しみたい層は多いため、アルコールメニューを充実させましょう。他店が扱っていないようなお酒をラインナップできれば、それだけで差別化につながります。客層の多くが飲酒しない、子連れで来店するファミリー層が多い、といった場合にはソフトドリンクメニューを充実させるとよいでしょう。

料理に合うお酒を提案してあげるのもおすすめです。メニューに記載してある料理のそばに、合うお酒を明記しておけば販促につながる可能性があります。オーダーをとるときに、注文内容に応じておすすめのお酒を提案するのもよいでしょう。

プランやセットメニューを充実させる

さまざまなプランやセットメニューを充実させるのも、利益拡大に有効です。たとえば、宴会向けやおひとり様向け、女子会向けなどのほか、季節限定のセットメニューも充実させるとよいでしょう。

プランやセットメニューを考える際には、来店客のデータ分析が必須です。メインの顧客層にマッチしたプランやセットメニューでなくてはオーダーが入る確率は低くなります。カップルでデートに利用する顧客層が多いのなら、２名用としてポーションを考慮したメニューを打ち出すといった具合です。

利益が少なくても圧倒的に満足度の高いメニューをアピールして集客につなげ、プランやセットメニューで利益をカバーするようなメリハリをつけた手法も展開できます。

まとめ

焼肉屋の原価率は、使用する食材によるものの30～35％程度とほかの飲食ジャンルに比べて高くなる傾向があります。利益率が10％を切るケースも少なくないため、少しでも利益を増やすには原価を含めた各種経費を抑える努力と工夫が必要です。 仕入れに必要な目利きのスキルや知識を習得するのはもちろん、人件費を抑えるためシフトの最適化やツールの導入も検討してみましょう。フードロスを減らす取り組みにも着手し、ランチとディナーでメニューを変えるのも利益率向上に有効です。

参考URL

焼肉屋の利益率はどう上げればいい？儲けるためのポイント、利益の事例も解説｜USENの開業支援サイト｜canaeru（カナエル）
【超カンタン】原価率とは？計算と注意点、繁盛させる3つの考え
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監修者：太田とよしき