多くの売上を達成できても、原価がかかりすぎていると利益を圧迫してしまいます。ラーメン店でも同様に、いかに原価を抑えるかが利益に大きく関わります。本記事では、ラーメン1杯の適切な原価の目安や抑える方法、利益を増やすためのポイントなどについて解説します。

ラーメン1杯の適切な原価

原価とは、商品やサービスを提供するのに費やしたコストです。ラーメンの原価は食材の仕入れ価格に食材消費量を掛けあわせて算出できます。原価率を算出する際の計算式は、原価÷価格×100です。

ラーメン1杯の適切な原価率は30～35％が目安です。これはあくまで目安であり、使用する具材や麺などの原価によって変化します。たとえば、1,000円のラーメンであれば300～350円程度、800円なら240～280円が目安です。

ラーメンに含まれる具材の原価

ラーメンを構成する具材には、タレやスープ、麺などのほか、ナルトやチャーシュー、ノリ、メンマなどのトッピングがあります。具材個々の原価も押さえておきましょう。なお、ここで紹介する具材の原価はあくまで目安です。

タレとスープの原価

ラーメンのスープは、出汁をとったスープに醤油やみりんなどで作ったタレを混ぜて完成させます。タレには醤油やみりんのほか、グルタミン酸ソーダ、香油などを使用するケースが多く、だいたい10～30円が原価の目安です。

スープは何で出汁をとるかによって原価が大きく変化するため注意しましょう。鶏ガラや牛骨で出汁をとる醤油、塩ラーメンが50～120円、豚骨を使用する豚骨ラーメンで100円、豚骨や野菜を用いる味噌ラーメンが50円程度です。

麺の原価

製麺所から麺を購入する場合の原価は、100グラムあたり40円程度が目安です。ラーメン1杯に使用する麺量は150グラム程度にするケースが多いため、60円程度の原価がかかると考えて差し支えないでしょう。自家製麺にしてコストを抑えると、1玉あたりの原価を下げられます。

なお、豚骨ラーメンであれば50円程度の原価になります。細麺が主流である豚骨ラーメンは1杯あたり120グラム程度の麺量にするケースが多いからです。麺量が多くなると、食べている途中で麺が伸びてしまうおそれがあるため、細麺が使われます。1杯あたりの麺量を減らすことによって、原価も下げられます。

具材の原価

醤油、塩ラーメンに使用する具材の原価は約65円です。ネギやメンマ、チャーシュー、煮卵、ナルトなどをトッピングした場合の目安です。

豚骨ラーメンは55円程度の原価であり、メンマやきくらげ、ゴマ、ネギ、生姜などをトッピングするケースが多く見受けられます。味噌ラーメンにはメンマや煮卵、野菜、チャーシューなどのほか、キャベツやもやしを多く使用するケースが見受けられるため、原価は80円程度が目安です。

ラーメンの原価率を抑える方法

ラーメン店の利益を最大化するにあたり、原価率を抑える工夫と努力は必須です。原価率を抑える方法としては、食材の仕入れ価格を下げる、オーバーポーションを減らす、廃棄ロスを減らすなどが有効です。

食材の仕入れ価格を下げる

食材を安く仕入れられれば、その分利益が増えます。普段から使用している仕入れ業者がいるのなら、単価を下げられないか交渉してみるのもひとつの手です。

仕入れ業者もビジネスなので、一方的に値下げを要求しても応じてもらえる確率は低いでしょう。単価を下げてくれたら仕入れ量を増やすなど、相手にもメリットがある提案をすると応じてくれる可能性が高まります。

仕入れ業者を変えるのもひとつの手です。複数の仕入れ業者をピックアップし、単価を比較しつつもっとも安く仕入れられる業者に変更すれば原価率を抑えられます。 また仕入れるロット量を大きくし原価を下げることも考えられます。たとえば通常使用している500ｇチャーシュー用の肉を２㎏に変更することで、店舗でのカット作業は増えますが購入単価は下がります。

オーバーポーションを減らす

オーバーポーションとは、通常よりも食材を多めに使用することを指します。たとえば、普段は1杯のラーメンに10グラムのメンマしか使用しないのに、15グラムをトッピングしてしまう、といったケースが該当します。ほかにも、チャーシューを通常より分厚くカットしてしまったり、枚数を多く盛ってしまうといったケースも考えられます。

オーバーポーションの頻度が高まると、原価率が上昇する原因となるため注意が必要です。日によって麺量やトッピングの量が変化すると顧客の信用も失いかねません。このような状況を避けるべく、1杯あたりに使用する麺や具材の量を明確にし、レシピをマニュアル化しておきましょう。実際には秤で計量しながら作業をしたり、1人前ずつに分けておいて使用するなどの工夫も必要です。

食材廃棄ロスを減らす

廃棄ロスを減らすのも原価率を抑えるのに有効です。開店したばかりの時期は、どれくらい集客できるか把握しづらく、どの程度の食材を仕入れてよいのか判断できません。そのため、開店当初はメニューを限定的にすると廃棄ロスの減少につながります。

また、メニューを見直すのもひとつの手です。ラーメン以外にも食材を使用できるメニューを用意すれば、食材の使い回しができます。さらに、在庫管理や売上予測、メニュー別販売予測を適切に行い、使いきれない量の食材を仕入れないよう努めることも大切です。

廃棄ロスを減らすために定位置管理も大切です。たとえば、冷蔵庫内の食材の定位置が決まっていないと、同じ食材があちこちに入っていたり、奥の食材が使われなかったりして、賞味期限が切れ、廃棄ロスになってしまいます。

ラーメンの原価以外にかかる経費

従業員に支払う給料や店舗物件の賃料、水道光熱費、宣伝するための広告、プロモーション費用、求人サイトに広告を掲載する料金など、さまざまな経費が発生します。従業員数や店舗の規模、立地などで変化するものの、月100万円以上が経費の目安です。

経費のなかで多くのウエイトを占めるのが人件費と原材料費です。目安ではあるものの、全体の60％を人件費と原材料費が占めるため、この2つをいかに抑えるかを考えなくてはなりません。

人件費削減の一つの方法が、モバイルオーダーシステムの導入です。「食べログオーダー」では、顧客のスマートフォンからメニューの閲覧・注文ができるため、オーダーを受けるための工数や人員を削減できます。

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ラーメンは何杯目から利益が出るのか

使用している具材やメニューのラインナップ、店舗の賃料などはラーメン店によって大きく異なるため、何杯目から利益が出るのかを明言することはできません。1席あたりの売上が20万円程度であれば繁盛店とされることが多いです。 1日に100杯を売り切れるお店は繁盛店、とも言われるため、これを目安にするのもよいでしょう。

ラーメン屋で利益を出すコツ

これから開業するのなら、物件の賃料をはじめとした固定費を低く抑えると利益の最大化に有効です。すでに開業しているのなら、人力で行う作業を減らす、発注作業を効率化するなどの施策で利益を増やせます。

人力で行っていた作業を減らす

人力で行っていた作業を減らせば、大きな固定費である人件費を削減できます。たとえば、券売機を設置し食券を購入してもらうシステムにすれば、オーダーをとる、会計するなどの手間を省けます。

材料の質や量を変えるのも経費削減に有効ではあるものの、顧客満足度の低下につながりかねないためあまりおすすめできません。基本的には、食材以外の部分で経費削減できないかどうかを考えましょう。 顧客が自らのスマートフォンで注文できるシステム「食べログオーダー」を利用すれば、オーダーまでの待ち時間を減少でき、顧客満足度も向上します。

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発注作業を効率化する

発注作業の効率化は経費削減に有効です。発注作業の工数削減、効率化には「食べログ仕入」の導入がおすすめです。スマートフォンで簡単に発注できるため発注作業を効率化でき、発注時間を70％程度削減できます。

発注履歴が残るため発注情報の共有やチェックが容易で、発注ミスを防げるのもメリットです。忙しい店舗業務の合間に、片手に持ったスマートフォンで発注作業を進められるため、大変効率的です。

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まとめ

ラーメン1杯における適切な原価率は30～35％程度が目安です。利益を最大化させるには原価を抑える必要があるため、できることから取り組んでみましょう。仕入れ業者との交渉やオーバーポーション、廃棄ロスを減らす取り組みならすぐにでも取り組めます。併せて、これまで人力で行ってきた作業を見直す、発注作業を効率化できるよう工夫することも大切です。

参考URL

ラーメンの原価率は何％くらいなのか？｜CASIO HANJO TOWN
ラーメンの原価はいくら？原価意識で上手に経営していきましょう！ | フランチャイズの窓口(FC募集で独立開業)
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監修者：原島　純一