失敗しない飲食店の出店計画! 出店までの流れや立地選びのポイントを解説

2023年5月22日 16:08

経営

顧客から長く愛される飲食店をつくるには、お店のコンセプトが重要です。コンセプトのない飲食店は魅力が伝わらず、固定客が付きにくくなります。この記事では、飲食店を開業するまでの流れや物件選びのマーケティングポイント、必要な資格などを解説します。

飲食店の出店までの流れ
飲食店を出店するのに必要な資格
- 食品衛生責任者
- 防火管理者
失敗しない立地･物件選びのためのマーケティング的ポイント
- エリアの特性や競合店を調査する
- 商圏を設定して調査する
まとめ

飲食店の出店までの流れ

飲食店を開業するまでには、6つのプロセスがあります。

コンセプトの決定
事業計画書の策定
立地と物件の選定
資金調達
店舗の準備
出店の準備

各プロセスの詳細については、以下のとおりです。

コンセプトの決定

出店計画の第一歩として「どんな料理を」「どのような形態で提供するのか」「ターゲットはどの客層にするのか」といったコンセプトを決めます。飲食店のテーマや方向性とも言い換えられます。消費者は飲食店に魅力を感じ、リピートを重ねることで固定客になります。飲食店のコンセプトが決まっていなければ、料理や提供するスタイルが定まらず、消費者はその飲食店の特徴を捉えにくく、リピーターや固定客は獲得できる可能性が低くなります。ヘビーユーザーを最大限にし、事業を長続きさせるためにはコンセプトの決定が重要です。

コンセプトを決める際には、「5W1H」を用いると思考を整理しやすくなります。「Why(理由や目的)」「When(いつまでに)」「Where(どこで)」「Who(だれと、だれに)」「What(何料理を)」「How(どのように)」と5W1Hに沿って穴埋めすることでコンセプトを明確にできます。

なかでも重要なのが「Why(理由や目的)」です。飲食店を出店したい明確な理由や目的がなく、「なんとなく」で成功するほど経営は甘くありません。出店までには6つのプロセスを経たうえで、後述する資格を取得し、出店した後もさまざまな課題をクリアしなければいけません。そのためには明確で強い意志が必要です。

事業計画の策定

5W1Hを用いて決定したコンセプトが実現可能かを判断するために事業計画を策定します。事業計画書はコンセプトや出店計画を「見える化」し、破綻していないかを確認するために重要な書類です。自身で計画が破綻していないかを判断する材料になるのはもちろん、第三者に説明する際にも必要です。具体的には、コンセプトを文章化し、資金の返済期間や費用を含めた計画を書類にします。

事業計画書は出店計画に問題がないかを判断するためだけではなく、金融機関から融資を受ける際にも必要です。自己資金だけで出店費用を賄えない場合は金融機関から融資を受けますが、金融機関が融資を判断する際には事業計画に無謀な点や矛盾がないかを重視します。どのような目的や理由があって飲食店を開きたいのか、出店までにかかる期間や費用は把握できているのかなどの項目をチェックします。

出店した後の見通しも重要です。金融機関は設備投資や損益を把握し、売上の予測や収支計画、返済計画が適切に立てられているかを総合的に判断し、計画が実現可能であれば融資を決定します。融資された資金が滞りなく返済される可能性が高いかどうかは最も重要な評価ポイントです。

立地･物件の選定

事業計画書を作成したら、出店する立地や物件を決めます。立地と物件の選定は、資金調達の前にしましょう。なぜなら、出店する場所が決まらなければ、土地の購入費やテナント料も不明なままだからです。「どの場所やテナントに出店するのか決まっていません」や「土地の購入費やテナント料も分かりません」といった事業計画書では融資の審査は通りません。審査に通る事業計画書を作成するために、出店する立地や物件を選定しておきましょう。選定のポイントは後述します。

また、施工業者選びも立地と物件の選定と同時に進めておきましょう。内見時には施工業者に同行してもらえるため、物件を決めた後で希望通りに内装工事できないといった事態に陥るリスクを回避できます。内装費用の見積もりも事業計画書に組み込めます。

立地やテナントに目星が付いたら仮押さえを行い、資金調達に進みましょう。ただし、費用やテナント料をいつから払うかといった仮押さえの条件はオーナーによってざまざまです。また、仮押さえの期間はそれほど長く設けられないことがほとんどですので、希望する物件が出てからすぐに融資の審査を始めてもらえるように、物件を探し始める時点で事業計画書は可能な限り精度を高めておく必要があります。

開業資金の調達

日本政策金融公庫が公開した「2022年度新規開業実態調査」によると、開業資金の平均金額は1,077万円です。1坪当たり60～80万円が目安ですが、中央値は550万円なので規模によって開業資金には開きがあります。

また、上記の調査によると開業時の資金調達額は平均1,274万円です。資金調達先は金融機関が69.2％を占めています。その平均借入額は882万円、自己資金の平均額は271万円です。

大部分を金融機関からの融資を利用して開業にたどり着くわけですが、自己資金ゼロでは融資を受けられる可能性は低いです。金融機関は融資を判断する際に、出店に向けた計画性を重視します。その際、いくら事業計画が練られていても資金ゼロでは目標に向かって努力を重ねてきたとは評価されません。「出店の意志の弱さ」や「計画性のなさ」と捉えられるおそれがあり、融資の審査に通る可能性は低くなります。出店に向けた意思や計画性を金融機関に示すために、自己資金も用意しておきましょう。

開業資金は「物件取得費」「内外装工事費」「設備・什器費」「運転資金」「テナント賃借費」などで構成されています。以前テナントに入っていた飲食店が残した設備を利用する居抜き物件は、開業資金を抑えられることもあります。しかし、設備の故障や解約時の条件などがトラブルに発展するケースが多く見られるため、慎重に確認する必要があります。

小さい飲食店の場合の開業資金は?

一般的に小さい飲食店は席数10以下の店舗を指します。1坪に2～3席設置し厨房や動線を含めると小さな飲食店の坪数は6～10です。大型店に比べると、小さい飲食店は開業資金とランニングコストが抑えられます。坪数が少なければ、内外装工事費や設備費用、毎月かかるテナント料が抑えられる傾向にあります。

ただし、1坪60万円で換算した場合、小さな飲食店でも360～600万円の開業資金が必要です。

店舗の準備(内外装工事など)

店舗の内外装工事は４つのポイントに注意する必要があります。

デザイン
衛生管理しやすい構造や材質
動線を考慮したレイアウト
設備の確認

「デザイン」
施工会社やデザイナーに依頼して内外装の工事に着手します。業者との間でイメージに齟齬があると工事が滞り、クオリティが下がる原因にもなります。建築素材は業者に一任するのではなく一つ一つ確認することも大事です。写真やイラストを用いて打ち合わせを重ね、イメージを共有し3Dパースなどの完成予想図で確認していきましょう。

「衛生管理しやすい構造や材質」
飲食店にとって食中毒と臭いは大敵です。特に食中毒は廃業に追い込まれるおそれもあるため、十分な衛生管理が必要です。そのため、厨房は洗浄や消毒がしやすい構造でなければいけません。洗剤や消毒液から食材や什器類を隔離でき、清掃と排水が容易な構造を目指しましょう。また、床から1メートル以内は洗浄の際に水が散るため、耐水性のある材質や塗料が適しています。

「動線を考慮したレイアウト」
来店客を誘導するルートや従業員がサーブ時に通るルートは重要です。食事中に他の客や従業員が頻繁に近くを通ると落ち着かず、店に対する印象も悪くなります。注文時やサーブ時に遠回りすることが多く効率性が低いと、回転率や利益率の低下にもつながります。動線を考慮したレイアウトを意識しましょう。

「設備の確認」
業務用冷蔵庫や調理台、シンクなどの厨房設備、フライパンや鍋、包丁などの調理用備品の種類や数を決めます。特に厨房設備は家庭用より大型なので、十分な作業スペースを確保したうえで設置できるかを施工会社に確認しましょう。

上記のほか、メニュー開発などの準備も進めます。

出店の準備

内外装の工事が終わるまでに「仕入れ業者との契約」と「従業員の採用」を進めましょう。開発したメニューを提供するのに適した食材を卸してくれる業者を探し、原価率20～35％に収まるかを考慮して契約します。配送の時間や方法、急な要望にも柔軟に対応してくれるかなどの確認も必要です。

従業員を募集する場合は、開業の1ヶ月前を目安に採用活動を始めましょう。プレオープンや営業を想定したシミュレーションを実施する期間を考慮すると、遅くても2週間までには採用する人材が決まっていなければいけません。採用が早すぎると辞退される可能性があるため、開業の1ヶ月前から採用活動を開始し、2週間前に採用を決めるスケジュールが適しています。

内外装の工事が終われば「備品の確認」と「オペレーションチェック」「集客・販促の実施」に取り掛かります。テーブルやイス、什器類などの客席で使用する備品と、オーブンや電子レンジ、包丁などの厨房で使用する備品があります。発注した備品に不良品がなく数がそろっているかを確認しましょう。実際の営業を想定したオペレーションチェックで料理の質や提供スピード、サービスの質などを確認します。

宣伝には外装や内装の画像が必要なので、工事が終わってから集客・販促活動を本格的に始めます。集客にはグルメサイトへの掲載が効果的です。日本最大級のグルメサイト「食べログ店舗会員」に登録すれば、店舗ページを簡単に作成できるほか、営業時間や店休日など正しい情報を発信することができます。

出店準備時に必要な届出･申請

飲食店を開業するには、以下の届出や申請が必要です。

営業許可
防火対象物使用開始届
開業届or法人設立届
青色申告承認申請書

「営業許可申請」はすべての飲食店が管轄の保健所に届け出なければいけません。「防火対象物使用開始届出書」も同様に、すべての飲食店が対象です。こちらは消防署に提出します。個人事業主なら「開業届出書」を、法人の場合は「法人設立届出書」を、「青色申告承認申請書」とともに税務署に提出します。従業員を雇うなら、労働基準監督署とハローワークへの届出も必要です。

洋菓子やパンの製造販売であれば「菓子製造業許可」、アイスクリーム類の製造なら「アイスクリーム類製造業許可」の申請が必要です。深夜0時以降も酒類を提供する場合は、「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を警察署に提出します。ここでは代表的な届出と申請すべき事項を挙げていますが、各行政機関に確認して漏れのないようにしましょう。

飲食店を出店するのに必要な資格

飲食店の開業には「食品衛生責任者」と「防火管理者」の資格が必須です。それぞれの資格の概要と取得条件を以下に解説します。

食品衛生責任者

飲食店には食品を衛生的に管理する責任者一人を置くことが義務付けられています。資格の取得後も定期的に講習を受け、新しい知識の習得に努めなければいけません。保健所に飲食店の営業許可申請をする際には、食品衛生責任者の資格を取得すると交付される手帳の提示が必要です。食品衛生責任者の取得条件は、以下のどちらかです。

「食品衛生管理者」「調理師」「栄養士」「製菓衛生師」などの資格取得
食品衛生責任者養成講習会の受講修了

各都道府県知事の登録を受けた施設が開催する食品衛生責任者養成講習会は、受講料が約1万円、講習時間は約6時間です。受講料や取得条件などは実施する自治体によって異なるため、自治体や受講予定の食品衛生協会に確認しておきましょう。

防火管理者

従業員を含めて30人以上を収容する飲食店は防火管理者を置かなければいけません。物件の様々な条件により「甲種」と「乙種」の2種類分類されますので、確認の上、講習を受ける必要があります。甲種防火管理者は2日で約10時間、講習料は8,000円です。乙種防火管理者の費用は7,000円で、約5時間の講習を受けます。

防火管理者の資格を取得した後は、管轄の消防署、または消防出張所に「防火管理者選任届出書」を提出します。

失敗しない立地･物件選びのためのマーケティング的ポイント

飲食店の出店に失敗しない立地や物件選びのポイントは、「エリア」と「商圏」のマーケティング調査です。

エリアの特性や競合店を調査する

飲食店の出店に選定した場所が「ビジネス街」「繁華街」「住宅街」「駅近」など、どのエリアに該当するかを把握しましょう。住宅街であればファミリー層がターゲットになり、土日祝日に飲食店の利用頻度が上がります。ビジネス街は昼休憩や仕事終わりに利用するビジネスパーソンがターゲットです。平日は集客が見込めますが、土日祝日は利用頻度が下がる傾向にあります。エリアによって特性と客層が異なるので、出店予定の飲食店のコンセプトに合っているかが重要です。

また、住居専用地域では飲食店を出店する場合に制限があるため注意が必要です。「用途地域」と呼ばれ、店舗兼住宅で飲食店の部分が延べ床面積50㎡以下かつ建築物の延べ床面積の2分の1未満でなければならない「第一種低層住居専用地域」、出店に制限のない「近隣商業地域」などがあります。

エリア調査には公開されているデータや購入するデータから分析する「客観的調査」と、現地に直接出向いて情報を収集する「主観的調査」があります。人口分布や交通量などを把握するのに客観的調査は有用です。しかし、周辺環境の雰囲気や店舗予定地の視認性、駅やバス停からのルートなどはデータやマップからでは十分な情報は得られません。店舗予定地までのアクセスや周辺の歩行量は、現地に行って調査しましょう。

エリア調査から周辺の競合店の存在も把握する必要があります。競合店が多いなら、飲食店や同じコンセプトの需要が高いことが見込めますが、競争は激しくなります。一方、競合店が少ない場合やまったくない場合は、需要がないか利益を独占できる可能性があります。

商圏を設定して調査する

出店予定地の商圏状況を把握するため、周辺環境を調査します。商圏には徒歩なら5分、車では10分で来店できる「1次商圏」と、徒歩10分、車で20分の「2次商圏」があります。売上の50～60％を1次商圏、20～30％を2次商圏が占めるとされています(※業態や地域によって異なる場合があります)。その商圏にターゲットがどの程度存在しているかを調査することが、出店を成功させるために必要です。

車の利用が多い商圏では駐車場の有無が売上に影響します。公共交通機関が利用されるケースが多い商圏であれば、最寄りの駅やバス停からのアクセスや視認性の良さがポイントになります。

まとめ

飲食店を出店する際には、「コンセプトの決定」「事業計画書の策定」「立地と物件の選定」「資金調達」「店舗の準備」「出店の準備」の順で計画を進めます。出店計画の第一歩として重要なのが「コンセプトの決定」です。コンセプトが定まっていない飲食店は来店客に魅力が伝わりにくく、顧客を掴めません。

長く愛される飲食店をつくるためにコンセプトを定めることに重点を置きつつ、必要な資格の取得や申請を進めて開業に臨みましょう。

参考URL

監修者：太田とよしき

プロフィール	株式会社パディーズの代表。20歳より大手飲食チェーンにて店長職につき、エリアマネージャー、県内の統括責任者を経験。その後、新規事業開発部への所属となり、外食産業の新業態の開拓、商品開発、人材教育を担当した後に退職。海外の16都市にて飲食ビジネスを勉強したのち、恵比寿にて独立開業し、２年目に年商6000万を達成する。多店舗展開しながら兼業で飲食店コンサルタントを開始。 2022年4月に飲食事業を売却し、現在は飲食系のコンサルタント業に専念し、新規開業のサポートを数多く手がけている。 noteにて、ブログと音声メディア『ラジオ開店準備中！』を配信中。
サイトURL	https://toyoshiki-ohta.com

プロフィール

株式会社パディーズの代表。20歳より大手飲食チェーンにて店長職につき、エリアマネージャー、県内の統括責任者を経験。
その後、新規事業開発部への所属となり、外食産業の新業態の開拓、商品開発、人材教育を担当した後に退職。
海外の16都市にて飲食ビジネスを勉強したのち、恵比寿にて独立開業し、２年目に年商6000万を達成する。多店舗展開しながら兼業で飲食店コンサルタントを開始。
2022年4月に飲食事業を売却し、現在は飲食系のコンサルタント業に専念し、新規開業のサポートを数多く手がけている。

noteにて、ブログと音声メディア『ラジオ開店準備中！』を配信中。

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https://toyoshiki-ohta.com

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