飲食店を経営するうえで、棚卸を行い、在庫を把握することは重要です。しかし、棚卸はなぜ必要なのかよくわからないという方も多いかもしれません。そこでこの記事では、棚卸の重要性を説明しつつ、正しい手順やスムーズに行うためのポイントを解説します。

飲食店の棚卸とは

棚卸とは端的には「在庫数を数えること」ですが、飲食店での棚卸についてイメージが湧かない方も少なくないかもしれません。飲食店には、食材・調味料・飲み物・食器など、棚卸が必要となる対象が多数あります。なかには食器用洗剤といった消耗品のように、タンクに目印を付けて毎月の使用量を把握できるよう工夫しなければならないものもあります。

さらに棚卸の作業では、単に在庫数を数えるだけでなく、仕入れ価格を基にした在庫金額の計算も必要です。そのため棚卸には、数量把握以上に、さまざまな重要性が含まれています。

棚卸と在庫管理の違い

棚卸はしばしば在庫管理と混同されるため、ここで両者の違いを把握しておきましょう。飲食店における在庫管理とは、主に食材や資材などを管理する作業を指します。管理とは食材や調味料などを適切な状態で保管したり、使用期限が切れたものを廃棄したりすることです。つまり在庫管理は食材や資材を「適切に維持する」ことを主な目的としています。

棚卸の目的はあくまで数量を数えたり金額を計算したりし、お店の財務を管理することが目的となり、この点で両者は異なります。

また、在庫管理と棚卸には頻度にも違いがあります。在庫管理は、毎日行うのが望ましいとされています。一日でも怠れば、十分な供給ができず販売機会の損失につながったり、過剰在庫により廃棄がでたりするからです。飲食店は鮮度の低下が速い食材も多いため、異物混入や品質の低下、腐敗による食中毒などが発生する恐れもあります。 一方棚卸は月に一回、多くても週に一回行うのが基本です。ただし在庫管理の流れのなかで棚卸は行われるため、両者に違いはあるものの密接な関係にもあります。

飲食店が棚卸を行う重要性

ここでは、飲食店が棚卸を行う重要性について解説します。

原価率の把握に役立つ

飲食店の経営において重要な指針となるのは原価率です。原価率は売上に対する原価の比率であり、原価と売上がわかれば計算できます。

しかし、仕入れたものがその月にすべて売り切れることはほとんどありません。そのため原価率を正しく知るには、「売上原価（期首在庫高 ＋ 当月仕入高 － 期末在庫高）÷ 売上 × 100」という計算式を使います。期首在庫高とは前月の在庫総額で期末在庫高とは当月の在庫総額であり、これらは棚卸を行うと把握できます。 棚卸を正確に行い、原価率を把握できれば、経営の改善ポイントを見つけることも可能です。たとえば一般に「飲食店の原価率は30%が基準」と言われます。この基準を越えているメニューを見つければ、食材や量の変更、価格の見直しなどの対策を採るきっかけをつかめます。

仕入れを調整できるようになる

飲食店では毎日さまざまな食材を扱っていますが、それぞれどのくらい消費しているのか常に把握しておくのは困難です。しかし、消費量がわからなければ仕入れ量を決められません。そんなときに棚卸を行えば、食材それぞれの使用頻度が把握できます。すると仕入れを正しくコントロールできるようになり、食材ロスの回避や無駄な経費の削減にもつながります。

食材の状況・状態がわかる

棚卸では、食材の在庫状況が把握できます。仮に棚卸をしなかったとすれば在庫数が曖昧なままになることも多くなり、過剰な仕入れにつながります。また、飲食店では保存ができない食材も多数取り扱うため、過剰な在庫はそのまま廃棄となりやすく、経費が無駄になる場合も少なくありません。反対に、在庫状況が確認できておらず、食材不足になる場合もあります。食材が足りず顧客に料理や商品が提供できないというのは、飲食店にとって避けなければならない状況です。

このように在庫状況は飲食店にとって経営に直結する問題であるため、棚卸で正しく把握する必要があります。またその際は、食材の品質なども併せて確認しなければなりません。たとえば消費期限や色の変化、においの変化、味の変化などをチェックしましょう。品質の劣化した食材を使ってしまうと、食中毒が発生する恐れもあるため、棚卸の際は念入りに確認します。棚卸は、日々の在庫管理をさらに細部まで確認するという目的もあります。

税金に関係する

棚卸は税金に関係する作業でもあり、特に覚えておきたいのは確定申告に大きく影響する点です。確定申告（個人事業の場合）ではその年の1月1日から12月31日までの利益を申告し、決められた税金を納める必要がありますが、その際、年内に消費しきれなかった在庫には注意が必要です。12月31日までに消費しなかった在庫は翌年の期首棚卸高として扱われ、その年の経費にできません。経費が減れば利益が増えるので、その分税金が高くなる可能性があります。

節税には、なるべく食材を年内に使いきり余分な在庫を抱えないのが得策です。そのためには毎月の棚卸で在庫を確認し、仕入れを調整する作業が重要です。なお、洗剤などの消耗品は使いきれなくても在庫として扱わないため、その年の経費として計上します。

飲食店における棚卸の手順

ここでは実際の棚卸の手順を解説します。なお、今回紹介する流れはあくまでも一般的なものです。個々のケースでは異なる可能性もあるため、流れをつかむための参考にとどめてください。

棚卸表を作成する

まずは棚卸表を作成します。棚卸表は、店で取り扱っている食材や調味料、飲み物など全商品の在庫に関する情報を記入したものです。記入する項目に決まりはありませんが、一般的には「品名・種類・在庫数・仕入れ価格」の4つを記入します。

品名はあらかじめ棚卸表に印刷しておけば、作業がスムーズに運びます。在庫の把握をしやすくするために、備考欄を設けて商品の状態などを記入しておくのもおすすめです。また、年末に実施する棚卸は確定申告にも関わるため、その際の棚卸表は特にわかりやすいものを作成する必要があります。

在庫を確認する

棚卸表を作成したら、在庫を数えて実際に記入していきます。その際は、品目ごとに何を基準にして数えるのか決めておくようにしましょう。たとえば果物や野菜などは個数を数え、肉などは重さを計るのが一般的です。 また、ここで注意しておきたいのは、仕込みをしている食材です。仕込みをしている食材は手を加えているため在庫として扱わないと勘違いする方もいますが、実際は顧客に提供する前のものはすべて在庫として扱います。

開封済みのものも同じく在庫扱いです。一方飲食店では業者からサンプルをもらう場合もよくありますが、こちらは在庫として扱いません。在庫を数える際に混同しないよう、分けて保管するなど対策をします。空箱なども数え間違いの原因になる恐れがあるため、不要になったらすぐに処分しましょう。

在庫確認には「食べログ仕入れ」が便利

在庫確認の際に役立つのが、「食べログ仕入れ」です。食べログ仕入れを活用すれば発注業務がすべてスマートフォンひとつで完結し、作業時間の短縮になります。発注書を手書きする必要がないため、在庫確認をしながら同時にスマートフォンで発注をすることも可能です。また、発注履歴から納品チェックが簡単にできる点や、複数人での情報共有がしやすい点も魅力です。申し込みは以下から無料でできます。

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金額を計算する

棚卸表に記入した内容を基に棚卸資産を計算します。その際の計算方法には、「個別法」や「先入先出法」「純平均法」「最終仕入原価法」などさまざまなものがあります。 個別法とは、仕入れ価格をそのまま原価として計算する方法です。たとえば仕入れ価格が1,000円の場合、原価も1,000円とします。先入先出法は仕入れ価格が変動しても、先に仕入れたものから払い出されたと仮定して計算する方法です。

純平均法は、仕入れた時期や量によって仕入れ価格が異なっても、仕入れ価格の合計を仕入れた回数で割って計算する方法です。ほかにも「移動平均法」や「売価還元法」もありますが、飲食店の場合最終仕入原価法を用いて計算するのが一般的です。最終仕入原価法では、直近に仕入れた際の仕入れ価格を原価として計算します。ほかの計算方法よりも簡単でわかりやすく、経理業務に時間をかけられない飲食店にも適しています。

飲食店が棚卸を行う際のポイント

棚卸は手間がかかると感じる方もいるかもしれません。ここでは、棚卸をスムーズに行うためのポイントを紹介します。

作業手順書を準備する

在庫商品は多種多様なものが大量にあり、保管場所がバラバラなことも少なくありません。このような状況下では、一部の在庫商品を数え忘れるといったミスが発生する恐れもあります。また、棚卸を行う従業員が毎回同じとは限りません。担当者によって食材の数え方が違ってしまうことも考えられます。

こういったミスやトラブルを防ぐために、あらかじめ作業内容や手順などを記載した作業手順書を作成しておきましょう。作業手順書があればミスやトラブルを防げるうえに、作業がスムーズに進みます。担当者が変わる際の引き継ぎにも役立ちます。作業手順書には、確認が必要な在庫の保管場所や確認する順番、在庫商品の数え方、保管場所ごとの担当者、実施スケジュールなどを記載します。

定期的に行う

飲食店で扱うものの多くは、価格が変動する食材などです。そのため、在庫を正確に把握するにはできるだけ頻繁に棚卸を行う必要があります。毎日行うのが理想ですが、従業員の人数やタイムスケジュールなどを考えると難しい場合が多いです。

少なくとも月に一回、営業終了後から翌日の営業開始までの間に行うようにしてください。時間が足りない場合は、保管場所ごとに複数人で分担すればスムーズに終わります。在庫商品が多く人手が足りない場合は、棚卸のための臨時アルバイトを雇うことも検討してください。

システム・アプリの活用を検討する

棚卸を効率化するための専用会計ソフトや発注システム、便利なアプリも存在します。たとえばiPadおよびiPhoneで使える「ユビレジ 在庫管理」は、クラウドで在庫管理や発注管理ができるアプリです。バーコード読み取りやラベルの作成、発注書の作成などが簡単にでき、在庫切れのタイミングを事前に知らせてくれる便利な機能もあります。

また、iPadやiPhoneをPOSレジとして使用できるアプリ「スマレジ」の、棚卸機能も便利です。バーコード機能があったり、棚卸の実施履歴が確認できたりします。人手を増やすのは難しいが棚卸の効率化を図りたいときは、こういったシステムやアプリを積極的に利用しましょう。

まとめ

棚卸を行うとより正確な原価率が把握でき、仕入れの量を調整したり在庫の状態を確認したりすることもできます。飲食店にとっては経営状況にも影響する重要な作業です。また、確定申告にも関わるため、今回紹介したような手順に沿って月に一回は実施するようにしてください。その際はスムーズに進むよう作業手順書を準備し、場合によってはアプリやシステムの導入も検討しましょう。

参考URL

個人飲食店必読！確定申告を見据えた棚卸のポイントとは？|飲食店ドットコム
飲食店の棚卸しとは？必要な理由と失敗しないためのポイント|Food’s Route Magazine
飲食店 効率よく棚卸しをする方法|Asuka Food Consulting　戦う飲食店
飲食店の棚卸のきほん。原価・利益率の関係と計算式、仕入れのムダ・ロスを減らす在庫管理のコツ|フーズチャネル
飲食店の棚卸しはなぜ必要？重要性とやり方について徹底解説 |アキナイラボ
飲食店の在庫管理とは？必要性と注意点も詳しく紹介| クックビズ総研
飲食店における在庫管理とは？重要性や方法について徹底解説|アキナイラボ
飲食店の在庫管理の方法とは？抑えるべきポイントをまとめてご紹介！|TENPOS food media
在庫管理の基本|Smart Mat Cloud
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監修者：太田とよしき